调酒师.doc

第一章调酒师概述 Bartender 1 、调酒师概念:是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员,也叫 bartender 或 barman 。要求:理论与实践操作相结合。职业能力特征:自我展示能力强;手臂、手指灵活,动作协调; 视觉、味觉、嗅觉灵敏。专业素质要求:服务意识、专业知识和专业技能。服务意识: 让每一位宾客都满意。专业知识: (1 )酒水知识(2 )原料保管(3 )设备用具(4 )酒具(5 )营养卫生(6 )安全防火(7 )酒单(8 )酒谱:标准、配制方法、用杯调配程序(9 )核算及定价( 10 )习俗( 11 )英语专业技能: (1 )设备、用具的操作技能:延长使用寿命,提高服务。(2 ) 酒具的清洗操作技能: 冲洗、清洗、消毒(3 )装饰物制作(4 )调酒技能:保证酒水质量和口味一致(5 )计算(6 )解决问题调制饮料原则:严格遵照酒谱要求做到用料正确,用量精确,点缀、装饰合理美观。 2 、国际调酒师组织(1) 国际调酒师协会简称 IBA , 1951 年2月 24 日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。目标:增进职业调酒师的才能,正确引导和教育这个年轻的职业。国际鸡尾酒调酒大赛简称 ICC , 1955 年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。(2) 国际调酒师协会成员国: 35个。香港简称 HKBA , 日本 NBA 。美国 USBA 。第二章酒吧概述 Bar 1 、酒吧的概念酒吧: 源自英文 Bar , 意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。特征:A 有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。 B 要有各种用途的酒杯,配备供应酒水必备的设备和调酒工具。 C 营业时间长,一般从下午开始至次日凌晨。 2 、酒吧分类: A 、主酒吧( main bar 或 open bar ): 也叫鸡尾酒吧,装饰美观、典雅, 别致, 有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。 B、大堂酒吧( lobby bar ): 一般在饭店里很常见, 作为客人临时休息,等人时用。 C 、酒廊( lounge ): 歌舞厅最常见,饮用空间不大。 D、服务酒吧( service bar ): 一般在餐厅中, 销售国产酒水为主。 E、宴会酒吧( banquet bar ): 根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧,临时性、机动性较强。外卖酒吧( catering bar ): 临时性、也属宴会吧。 F 、客房酒吧( mini bar ): 在客房里小型吧, 酒水品种少, 规模小又称迷你吧. 离店时一起结帐。 G 、游泳池酒吧( poolside bar ): 以软饮料和长饮为主。 3、酒吧结构(组成) 吧台: 是向客人提供酒水及其他服务的工作区域, 是酒吧的核心部分. 又可分为:A 、前吧( the front bar ): 吧台面, 台前有吧椅, 吧台一般为 110-120CM 吧台高度= 调酒师平均身高× 宽度标准应为 60-70CM, 厚度为 4-5CM, 吧台上部倒挂各种酒杯, 主要用来装饰, 、中心吧( the center bar ): 即操作台, 其高度一般为 70CM, 但也不是一成不变, 根据身高而定, 一般在调酒师手腕处会比较省力. 操作台通常包括: 洗涤槽或洗杯机、水池等. C 、后吧( the back bar ): 展示和贮存的作用, 包括: 陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等, 前吧与后吧之间也就是服务员的通道, 一般为 1 米左右。座位区: : 灯光音响的控制中心. 卫生间: 不可缺少的设施. 4 、酒吧的设备和用具设备: (1) 冰箱( refrigerator ): 冷冻酒水饮料, 保存酒品和调酒用品的设备,柜台温度应保持: 4-8 度。(2 )制冰机( ice cube machine ): 不可缺少的设备,可制不同形状的冰块,视情况而定。(3 )冰杯机或上霜机( glass chiller ): 冰镇酒杯用。(4 )生啤机( draught machine ): 输出的啤酒是冷冻的。(5 )洗杯机( washing glass machine ): 自动喷射装置和高温蒸汽管。(6 )电动搅拌( blender ): 调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。(7 )果汁机( juice machine ): 冷冻果汁和自动稀释果汁。(8 )奶昔机( blend milk shaker ): 制作奶昔。(9 )咖啡机( coffee machine ): 意式咖啡首选。( 10) 咖啡保温炉( coffee warmer ): 保温咖啡用