页眉... 页脚. 如何做一名优秀的餐饮营养师? 一、了解我国饮食营养现状,因地制宜进行餐饮指导 1 、膳食状况进入慢性疾病期美国学者 Popkin 提出了膳食和营养状况变迁的阶段,共三个阶段。分别是: (1) 饥饿减少(2) 慢性疾病(3) 行为改变目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期, 即从第一阶段过渡到第二阶段, 进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多, 体力活动减少, 其结果会增加膳食相关慢性病的发生。卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示, 我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升, 患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到 亿、糖尿病患者人数 2000 万、血脂异常现患人数 亿、体重超重者达到 2 亿。肥页眉... 页脚. 胖人数达到 6000 多万,其中儿童的肥胖率达到 %。 2 、膳食具有四大特点(1 )食物越来越荤:城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率,由 1992 年的 %增加到 2002 年的 %。近 40 年来, 我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了 10 倍。少吃猪肉: 目前居民膳食结构中存在的突出问题是, 动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。(可以减少吃猪肉的比例,增加禽肉等其他动物原料的摄入量) (2) 蔬菜越来越少:目前,市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加, 但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每天水果消费量由 199 2年的80 克下降到 2002 年的 69 克,蔬菜由 319 克下降为 251 克, 低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃 100 克— 200 克水果和 400 克---50 0 克蔬菜的水平。(3) 甜品越来越多:人们对于甜食的选择页眉... 页脚. 越来越多, 蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加, 人们可供选择的甜品种类越来越多,并渐渐把这些甜品当成了日常食物。(4) 口味仍然偏咸:居民的口味虽有所淡化,每人每日食盐的平均摄入量由 1992 年的 14 克降为 2002 年的 12 克,这说明人们健康观念有所提高, 更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。但是, 为世界卫生组织建议值的两倍。二、餐厅营养师工作(一) 、了解川菜的特点: (1) 川菜历史和发展特色(2) 原料丰富(3) 烹调方法独到(4) 善于调味(5) 新川菜特点(二) 、了解餐厅的构成与工作流程: 1、厨房 2、大堂 3、包间(三) 、了解顾客情况: 1 、便利型消费者页眉... 页脚. 2 、求廉型消费者 3 、享受型消费者 4 、求新型消费者 5 、健康型消费者(四) 了解餐厅菜肴情况——以某餐厅的菜单为例: 一、特色煨汤 1、虫草煲老鸭 38元/盅 2、绿豆紫菜煨排骨 28元/罐 3、茶菇煨龙骨 36元/罐二、经典冷菜 1 、蓉和葱椒鸡 28元/份 2 、蓉和蜂窝肚 8元/份 3 、红浪听风 18元/份 4 、美味白菜 8元/份 5 、怪味极品鹅肠 28元/份 6 、萝卜丝拌鱼皮 12元/份 7 、手撕茄子 10元/份 8 、春芽鳝丝 18元/份 9 、折耳根鳝丝 18元/份页眉... 页脚. 10 、卤肉锅盔 18元/份 11 、樱桃萝卜 12元/份 12 、美味花仁 8元/份 13 、素拌黑木耳 8元/份 14 、跳水仔兔 18元/份三、经典热菜 1 、开门红 38元/份 2 、双味 48元/份 3、茶菇鱿鱼丝 38元/ 份五香味, 干香味浓, 4 、飘雪影红 22元/份 5 、糯香骨 22元/份 6、玫瑰醉黄羊 36元/份( 家常味, 配苦笋) 7 、酶干菜爆黄鱼卷 26元/ 份(干香) 8 、金沙脆皮虾 68元/份 9 、青菜钵 16元/份 10 、脆皮鸽 28元/ 只(佐酒) 11 金沙玉米 16元/份 12 、芋艿排骨 23元/份 13 、紫砂乡酥肉 22元/份 14、干锅鸡 38元/份( 鸡肉干香, 笋子爽脆, 麻辣味道浓,干辣椒) 15 、金牌扣肉 28元/份页眉... 页脚. 16 、水豆豉炒鸭下巴 38元/份 17 、鸡肉菌捞饭 12元/位 18 、香煎抱盐鱼 28元/份 19、鸿运吉祥蟹 128 元/份( 蟹肉、黄、籽, 同烹,咸鲜) 20、 BB 鸭: 28元/只 21、牛蛙系列: 泡椒牛蛙 38元/份, 鲜椒牛蛙 38元/ 份,面疙瘩牛蛙 39元/ 份(麻辣) 22、板栗煮冬寒菜( 冬季)、板栗煮苕尖(夏季) 16元/份 23 、山笋爆牛柳 18元/ 份(牛柳酱香) 24 、豉椒鳝段 32元/ 份(豉椒味,佐酒) 25 、珍珠南瓜 16元/份 26、特色乌鱼片 29元/份( 咸鲜微辣,
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