幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生.ppt

幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生
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第一节 婴幼儿需要的营养素
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。
营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类 ：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。
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一、蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
（1）合成和修补机体组织
蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。
（2）调节生理功能
蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。
（3）供给能量
蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。
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（二）蛋白质的组成 ——氨基酸
人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。
一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。
另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。
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（三）蛋白质的营养价值
（1）食物中蛋白质含量
衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。
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（2）蛋白质消化率
蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。
蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。
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（3）蛋白质利用率
蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。
几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”
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（四）蛋白质的食物来源
畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。
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二、脂类
（一）脂类的生理功能
（1）构成人体组织细胞
（2）保护机体
（3）贮存能量，供给热量
（4）促进脂溶性维生素的吸收
（5）提供必需脂肪酸
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