任务酱油发酵任务酱油生产后处理任务成品酱油质量标准及检测.ppt

任务酱油发酵任务酱油生产后处理任务成品酱油质量标准及检测
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发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。
任务4 酱油发酵
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一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进展多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进展繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
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通式如下：
〔C6H10O5〕n+nH2O nC6H12O6
米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、味、体均有重大影响。
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制曲后的原料中，还留有局部碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。
生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气缺乏的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。
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制曲时自空气中落下的一局部细菌，在发酵过程中能使局部糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生局部曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
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在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。
水解通式如下：
蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。
谷氨酰胺酶的最适温度为37，。
蛋白质 多肽 氨基酸
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有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱
油的鲜味；
有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有
甜味；
有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产
色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
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在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。
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