9沔阳三蒸.doc

沔阳三蒸沔阳介绍: 沔阳( 今仙桃市)位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原,有“鄂中宝地、江汉明珠”之称。仙桃自然资源丰富,土层深厚,土壤肥沃, 适宜于多种作物生长, 盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品,是国家重要的粮、棉、鱼生产基地,著名的“鱼米之乡”。这一带水面较多, 物产丰富, 为鱼米之乡。人民爱吃蒸菜,有" 无菜不蒸" 的食俗,被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸历史: 沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧, 更创造了一个饮食品牌; 从乡土发展到外域, 说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃, 沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分, 已成为广为流传的饮食文化现象。沔阳三蒸种类: 至于说到蒸法, 所谓的“三”, 就成了概数了, 粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸, 蒸的技法就不下九、十种。现在仙桃民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸, 有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊鱼( 武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉做主料,剁成茸拌上鸡蛋清,配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀, 用手挤成直径五分钱大小的肉丸,放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉,在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白, 米粒竖起似珍珠透明, 肉丸软糯松泡, 味道鲜美。蒸菜特色沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄, 盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上, 也有一套成熟的配制方法: 畜禽肉类要选择较粗的米粉; 水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝, 有的切块, 有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。沔阳三蒸受欢迎原因: “沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐,主因有两个:一是其烹饪技法暗合了中华,“滚、淡、烂”原则, 二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人, 加之其调和之料多以清淡为主, 立意中和, 于水火里得中庸, 尽可攻, 退可守, 又因火候周到, 所蒸之物, 无论硬软, 具能绵软, 舒坦口齿。因其滚, 能激血脉, 因其淡, 能调六味, 因其烂, 能见本色, 由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分, 如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长, 稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀, 稠稀适中, 不可过干; 滚就是温度的要求, “一滚三鲜”; 烂就是成菜后的质感要求; 由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点, 正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段, 防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的, 则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天, 沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分, 发挥着越来越重大的作用。经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理, “沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费, 深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如: “粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江回鱼”、“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!沔阳三蒸“沔阳三蒸”一路走来, 历经艰辛, 它融汇了劳动人民的勤劳和智慧, 更创造了一个饮食品牌, 它源自民间, 落户酒店, 成为老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来, 邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。典故“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽载, 当时沔阳是: “一年雨水鱼当粮, 螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸, 以此充饥。久而久之, 便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜, 以蒸筒蒿为上品。在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者), 在起