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沔阳三蒸-旅游管理
沔阳三蒸
文/钱国宏绘图/邹春玉
“蒸菜大王,独数沔阳。”“沔阳三蒸”是沔阳地区饮食文化的代表。沔阳位于湖北省江汉平原,千里沃野滋养着沔阳,是名副其实的鱼米之乡,这为“沔阳三蒸”提供了广泛的食材。
沔阳人素爱蒸菜,有“无菜不蒸”的食俗,被誉为“蒸菜之乡”。“沔阳三蒸”,说是“三蒸”,其实“三”是虚数,最初指蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜这三样,后来又指蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜,现在则变成概数,泛指了。沔阳三蒸历史悠久,早在明代就已经出现了。明代时,沔阳地区水系丰富,“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”当地人用富饶的水产品拌上米粉,上锅蒸食,便逐渐形成了蒸菜的食俗。元朝末年,九江陈友谅率大军攻陷沔阳县城。陈妻潘氏为犒劳将士,亲自下厨,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上作料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质优,将士们吃后大赞不已,全军士气大振,柴桑一战力克元军,陈友谅遂在九江称王。这是民间关于“沔阳三蒸”来源的最具代表性的传说。
沔阳三蒸之所有蒸菜,均用当地清澈的江水浸泡、冲洗、热淖,先占了三分“清气”;配进各种调料,采用蘸、簸、滚等传统技法,咸未咸到极致,辣未辣到极端,所谓“立意中和,取意中庸”;上甑蒸时,猛火催蒸,“精气”不散,汁味不丢,营养不损,因此做出的蒸菜绵软清香,入口温和。饮食专家评价说:“因其滚,能激血脉;因其淡,能调六味;因其烂,能见本色!”“滚”、“淡”、“烂”这三个字的评价,可谓是沔阳三蒸的精髓所在。
沔阳蒸菜上桌时,一般都使用扣碗翻扣装盆,勾芡浇汁,因此有“三蒸九扣”之说,总的特点是:粉香扑鼻,鲜嫩软糯,原汁原味,食而不腻。
经过数十代人的