大锅菜的制作 ppt课件.ppt

安徽省接待服务技术培训中心 洪家龙
目录
大锅菜认识误区
大锅菜用料精要
大锅菜制作技巧
大锅菜的出品控制
01
02
03
04
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
大锅菜认识误区
①大锅菜粗吃粗作，小锅菜精吃精作；
②大锅菜单锅出菜数量大，一锅出品十份或几十份，小锅菜单锅出品一
份或两、三份，量大必失精美；
③大锅菜“重口不重色”，小锅菜则要“色形诱人、质味适口”；
④大锅菜价廉则用料受限、质低，小锅菜则反之；
⑤大锅菜工艺要求低、技术配备也低，小锅菜工艺要求高、技术配备也高。
……
大锅菜认识正要 营养 味美 快捷 卫生
大锅菜用料精要

解决就餐客人最关心的问题

满足就餐客人营养与味觉需求

降本、增效，维护就餐客人利益

①加工简单快速
②便于刀工成型
③含水分较少、易成熟
④易于入味上色
⑤不易煳锅
⑥烧、炒以及重复加热不易变色变形
⑦方便拆零销售
等等……
刀工成型：
大锅菜制作技巧之一
①周正、规则；
②片、条、丝、块、丁成型略大于小锅菜
原料的成型；
③剞刀不宜过密过深
④方便大锅菜零售
目的：确保大锅菜入味、上色、成熟达到
统一，销售便捷；受大锅菜烹调与销售要
求所约束。
大锅菜制作技巧二
配菜
①形的搭配符合整齐协调的原则；
②色的搭配注意色彩的色度、亮
度与对比，少用黑灰系原料，
单件 产品中用色不要超过三种
（特殊例外）；
③质的搭配符合相近或同类质性
原则；
④味的搭配符合相促相融的原则。
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大锅菜制作技巧之三

炒法
①荤料码味、上浆透入，下锅前用精炼油拌匀，
以便下锅散开、受热均匀；
②蔬菜辅料选择含水少、吸油性较好的，如水分较
多则用精盐码腌、再挤去部分水分下锅；
③蔬菜洗切后沥干水分再下锅；
④ 荤素主辅分别预制处理，上浆料用水划或油划，
码腌料或净皮料则多用油煸；
⑤火力足、锅底热、动作快、投料准；
⑥看准成熟度、打好提前量；
⑦重视加热前的调味、调色；
⑧一般不勾芡或少勾芡。
大锅菜制作技巧之四

烧法
①注重煎煸、过油定型与脱水、提香；
②讲究焯水、漂洗，去污杂异味：
③荤料多码腌→过油→上色；
④挂糊、拍粉要严实；
⑤色分红、白，味分葱蒜、香辣、咸甜、咖喱、茄
汁、酱香、咸鲜、奶汁等，质分干、润、硬、软；
⑥用锅做到净、烫、滑；
⑦讲究炝锅、生香；
⑧烧卤结合、烧蒸结合是大锅菜技法使用上的一大
特点；
⑨汤汁一般不勾芡增稠；
⑩注重火候：
脂胶大、易熟、不易碎则旺火速烧，
脂胶重、不易熟、不易碎则中小火慢焖，
质嫩、易熟且易碎则小火慢烧、勾芡增稠汤汁。