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蒸馒头馒头是人们喜爱的主食之一, 尤其是北方人。随着生活水平的多样化和工作节奏加快, 或者是喜欢搭配一点稀饭时, 馒头有其特定的风味, 故不少南方人也对馒头产生了极大的爱好。本人特写一篇“蒸馒头”的小文, 介绍自己学习传统作法蒸馒头的乐趣, 供各位同窗茶余饭后的休闲。第一步发面发面是蒸馒头的第一道工序。传统作法是将“老面”, 也叫“面肥”掺入面粉, 使面粉发酵的过程。先将“面肥”放在水中泡软,搅成浆糊状,注意一定要用温水。水温太低无法激活“面肥”,水温太高会把“面肥”烫死。发面的最佳温度是 27~ 30度。面团在这个温度下,2~3 小时便可发酵成功。为了达到这个温度, 根据气候的变化, 发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用 40 度左右的温水;冬季可用 60~ 70 度热水。再加上面粉,合匀,盖上湿布,盖上盆盖。放置在比较暖和的地方,使之发酵。当面已涨 aq 发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小眼s, 并且有一股酸酸的香味, 涨发后的体积已经为原大的 2 倍以上, 说明已经发酵好。蜂窝状表面的眼子越大,酸味越重,体积越大, 说明酵发得越老, 甚至要发过头了。第一次用的“面肥”, 一般可以问伙房]\bv Cv要, 约有 3 个鸡蛋大小就够了。问清楚是否是传统“面肥”, 时下 m m 有很多用“发泡剂”, 不是传统“面肥”, 而是一种化学品, 是否“绿色”?我搞不清。本人第一次用的“面肥”,就是从北京的一个传统馒头铺子买回来的, 一则表示正宗“面肥”, 二则找“面肥”本身也是一种很好玩的乐趣。那么第二次“面肥”呢?将发好的面团留下一块就是了。发面一般用陶盆或瓷盆,不用金属盆,前者热稳定性好,容易发面成功。下图是我发面的实物照片, 依次是: 1. 面肥, 2. 加了面肥后的待发面团, 3. 发酵好的面团, 4. 面团的蜂窝。关于蒸馒头的面粉,需要稍微说明一下,近年面粉的花样翻新,颇多讲究。蒸馒头的面粉, 是小麦面粉中的中筋面粉或低筋面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很长,又不会断掉) ,因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量( 就是两种蛋白质各自的含量) 取决于小麦作物的品种和种植过程, 而不是面粉加工过程。依面筋的含量多少, 可以分为: 面筋:就是从面粉中提取出的(纯筋度)蛋白质部分,可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。小麦淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的( 无筋度) 淀粉部分, 颜色非常白, 是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。高筋面粉: 又叫强力粉, 蛋白质含量 % 以上, 筋度最强, 用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉: 最普通的面粉, 蛋白质含量 -% , 用于包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心,也可以做馒头。低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量 -% ,用于做馒头。也可以用按照质量比,四份低筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以) 混合配成,适合做蛋糕、饼干等松散、酥脆、没有韧性的点心。而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,不是面粉的筋度含量。第二步和面由上述发酵后的面团,需要充分揉制,熟化。另外,在发酵过程产生的碳酸,有酸味,需要加碱中和。因此加碱和揉制,既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力和弹性。过程如下: 把发到成色的面团从瓦盆里拽出来, 堆到案板上, 摊开, 揉合到一 v 人【 v 起,再摊开,再揉合到一起。 10-12 次反复之后,这就是所谓揉制,熟 b 化。但是加碱和揉制是同时进行的,一般是先加一定量的碱再揉制, 揉制中有可能再加碱。由于叙述的局限,只能“花开两朵, 各表一枝”。“碱”即小苏打, 学名叫碳酸氢钠, 用它调节发酵后面团的酸碱度,做传统馒头必不可少。有1 个南北语言差异的小插曲,前些日子,我到长沙的超市去买“碱”, 不自觉的沿用了北方几十年的习惯叫法:“碱”为“碱面”。问服务员“碱面”在那?被热情地领到一个地方, 我大吃一惊, 货架上摆满了各式各样的圆柱形人【人【发热干挂面, 其中有的干挂面赫然标明“碱面”。我意识到我的词不达意, 于是解释, 是作馒头用的“碱面”。很快获得了纠正:啊,你是要买“碱”哪! 加碱是决定馒头能否成功的重要技术,如果碱放得太多了,蒸出来的馒头色泽超黄发绿, 苦涩而异味。如果碱放得太少了, 则馒头色泽深褐,形状发硬,干瘪味酸,就是说碱多碱少都不行,口感很差甚至无法食用。将“碱”碾压成粉末状, 我是借助盛碱用的圆柱形玻璃瓶子,成 90 度放倒,来回滚动,将碱碾压成