食品感官评定.ppt

食品感官评定课件
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食品感官评定常用方法：




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(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 (2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度  外形,光泽,色泽
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1看：
看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。
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嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.  嗅觉在食品生产,.
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2闻：
每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。
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(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉 (2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同 (3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.  刺激性的产生: 弱→强 呈味现象和效果:对比,变调,相杀 ,相乘
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味的对比作用：是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
味的变调作用：两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感受的味会产生质的影响，这就是味的变调作用，也称为味的阻碍作用。
味的相杀作用：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。
味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强，这就是味的相乘作用。
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三尝：
用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。
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4 .听觉与听觉的评价
(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 (2)频率 ～20 000HZ.  听觉的评价 .
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