苹果酸-乳酸发酵.ppt

葡萄酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 1与葡萄酒相关的乳酸菌的介绍 2苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响 3苹果酸-乳酸发酵的生产操作 4乳酸菌的酸败及控制方法酿酒是一个涉及到酵母菌和细菌(乳酸菌) 的复杂过程,其中酵母菌进行酒精发酵,乳酸细菌进行苹果酸-乳酸发酵, 在酒槽中刚开始它们同时进行发酵,之后由于酒精浓度的增加和低的 PH 值, 乳酸菌的生长受到抑制,滞后一段时间,当酒精发酵结束后,存活的乳酸菌重新增值从而进入苹果酸-乳酸发酵阶段。葡萄酒中已发现的乳酸菌主要有杆菌和球菌两大类, 主要代表分别为乳酸杆菌属和酒球菌属、片球菌属。其中由于酒球菌的耐低 PH 和高的酒精浓度常用作发酵剂。乳酸菌的分离鉴定:根据不同情况选择合适的培养基进行分离传统的方法:表型分析(细胞的形态特征,性质及代谢产物等) 分子生物学: 16S rRNA 测序, G+C 含量测定和 DNA 杂交技术, PCR 技术等乳酸菌在葡萄酒酿造过程中起到两种作用①分解苹果酸进行苹果酸-乳酸发酵②分解糖份和其它成份,发生酸败苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质的影响苹果酸-乳酸发酵对酒质的影响与乳酸菌的发酵特性,生长条件有关,若苹果酸-乳酸发酵纯正则可有效提高酒的品质,否则引起酒的病害。 1 降酸作用:使苹果酸在苹果酸乳酸酶的作用下催化为乳酸和 CO 2 2 修饰风味:酯的合成和分解可增加果香,奶香, 乳酸菌还可引起多糖的释放,减少低粗糙度或涩味的感觉,并产生更复杂的口味 3 降低色度:花青素的吸附作用, PH 值的升高有利于苹果酸向乳酸转换,及硫磺酸酐释放物的减少苹果酸-乳酸发酵的生产操作实际的酿酒过程中苹果酸-乳酸发酵很难控制,所以酿酒厂大都采用直接添加乳酸菌进行苹果酸- 乳酸发酵,这样可以更好的控制发酵开始的时间,及进程来增加果香和香气的复杂性,使口感柔和。其中酒球菌为常用菌。发酵剂的类型:液体培养发酵剂、冷冻干燥发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂。冷藏条件下可保持活性约一年, 不用复水和再生可直接加到葡萄酒中进行发酵一般认为接入细菌的时间为酒精发酵完成以后是最好的,最近的研究表明的酵母和细菌联合接种能促进酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵,增加乳酸菌对高酒精浓度的适应性, 在共同接种的情况下,所选细菌的接入也是要在酒精发酵之后。不同时段不同菌种会有不同的影响,如酿酒酵母和酒球菌的联合接种表明,酿酒酵母产生的肽会抑制苹果酸-乳酸发酵,所以一个成功的联合接种取决于合适的酵母-细菌组合。微氧技术是微小的可控的氧气进入葡萄酒发酵罐中,可推迟苹果酸-乳酸的发酵,稳定酒的色泽和风味,其中葡萄酒的重要风味物质乙醛的变化也是非常关键的,少量的乙醛可以使葡萄酒具有芳香的果味,浓度过高则会产生不愉快气味缓慢而受控的氧化发生在木制容器中。使挥发性和非挥发性化合物,包括多糖和多酚类物质,形成一个缓慢的氧化过程, 有助于稳定葡萄酒的颜色。乳酸菌的酸败及控制方法在进行苹果酸-乳酸发酵的同时,乳酸菌也会产生一些不良反应影响酒的风味,导致葡萄酒酸败,主要有: 1 酒石酸的发酵:酸度下降,酒出现浑浊, 并产生气体,颜色变浅。 2 甘油分解生成丙烯醛:酸度增加并带苦味。 3 糖份发酵生成乳酸:风味改变,口感粗糙 4 粘稠病:酒球菌分泌多糖,大量菌体结团, 使酒变得粘稠,酒味平淡。防止措施: 1 发酵贮藏过程中添加适量 SO 2,可防止乳酸菌的生长,在苹果酸乳酸发酵结束后即加入。 2 酒精发酵结束后立即倒灌,防止酵母自溶混入酒中。 3 低温贮酒, 15 ℃以下乳酸菌很难生长 4 提高酒的酸度,如添加酒石酸或柠檬酸