畜禽屠宰品质检验流程.doc

畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程
《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面 1、畜禽屠宰的技术规程 2、肉品品质检验的规程 3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰 畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、 《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛： 《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤： 入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻
一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度； 三是保证麻电人员的安全。对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。前面三项：是确保肉品质量的重要因素。在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。放血管理· 目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题：· 一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；· 二是沥血时间不够长；· 三是放血刀未做到消毒轮换使用。对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 畜禽产品落地情况 · 目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。· 按照《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—90）“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。· 今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。 摘除“三腺”· 三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。国家标准规定在屠宰环节中完成。· 如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5
.，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。第二 肉品品质检验肉品品质检验包括以下检验规程： 生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999） 牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB 19393-2001） 肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A （GB/T 19478-2004）附录A 其它畜禽：《肉品检验试行规程》病害畜禽无害化处理规程： 《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB 16548-2006）消毒规程： 《畜禽产品消毒规范》（GB/T 16569-1996）畜禽产品质量标准： 《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001） 《无公害畜禽肉安全要求》（GB -2001） 以及各品种的标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程（见流程图）肉品品质检验过程中存在的问题上图中，标记有红色的，都是各屠宰厂经常出现问题的环节。概括起来，主要有以下几方面的问题：1、入厂检验2、伤残猪的处理3、死猪的处理4、《准宰证》、《急宰证》的签发5、内脏检验6、复检7、盖章与出证8、同步检验入厂检验 入厂（场）检验是肉品品质检验的第一道关，