巧克力制作方法.doc

巧克力制作方法巧克力是世界上最受欢迎的食品之一, 它是用热带植物可可的果实可可豆磨成粉后,再加入糖和香料等制成的。巧克力带有浓郁的香味, 用它可以制作出各种糖、糕点以及冰激凌等。但是, 最初的巧克力并不用来制作糖果、糕点和冰激凌。大约距今 700 年前, 墨西哥的印第安人将可可豆烘烤后碾碎, 再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水,制成了一种饮料来饮用,这就是最初的巧克力。哥伦布是第一个发现可可豆和巧克力的欧洲人, 但他本人对此却不感兴趣。后来西班牙探险家科特兹在饮用了巧克力饮料后, 精神大振, 因此便认为这种饮料可以战胜疲劳和增强抵抗力, 并由此意识到可可豆可以成为摇钱树,于是他很快便建立了自己的可可种植园,生产可可豆出口到欧洲。自巧克力流传到欧洲以后, 西班牙的厨师用糖代替了巧克力饮料中的胡椒粉, 从而使巧克力的口味发生了根本性的变化。法国的厨师又将焦糖倒在杏仁上, 外面再用巧克力包裹, 从而制作出了杏仁巧克力。后来, 荷兰化学家范· 霍腾发明了从可可豆里提取可可油的方法, 为巧克力的规模化生产铺平了道路。 1847 年,世界上第一块固体巧克力问世。此后不久, 瑞士人又在巧克力中加入了奶粉, 赋予了巧克力奶油般柔滑的纹理,由此生产出了世界上第一块奶油巧克力。二、制作巧克力的原料在超市里, 我们可以见到各种各样包装精美的巧克力。那么它们都是怎样制作出来的呢? 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质。目前国内常见的巧克力原料品牌很多, 其中较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等, 它们一般都是 2 千克一包的。巧克力原料的颜色一般有三种, 即黑色、棕色和白色。黑色的巧克力含糖量较低, 味道比较苦; 棕色的巧克力是牛奶巧克力, 口感非常好, 深受人们欢迎; 白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的, 并不是严格意义上的巧克力因为没有加入可可粉,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力。三、怎样制作巧克力 1. 怎样融化巧克力要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力, 需要先将巧克力融化。融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度,也可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜, 然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧克力融化, 还可以使用专门的巧克力融化机。融化巧克力的温度一般不超过 32℃, 温度高了巧克力会吐奶。有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎, 其实这完全是多余的。将巧克力切得很碎融化时反而容易产生颗粒, 因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意, 融化巧克力时千万不可沾水。 2. 制作巧克力的温度制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求较高, 如果温度掌握不好, 制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶泛白、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后, 待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候, 即可用于制作。如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上, 用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物。与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高, 融化后冷却到温热的时候即可用于制作, 且易于脱模、成型坚韧, 只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物。 3. 巧克力馅心的制作巧克力馅心的基本配方:巧克力 1000 克淡奶油 500 克制作: 将淡奶油煮开, 离火, 将切碎的巧克力倒入淡奶油中, 巧克力很快会融化, 再将其搅拌均匀, 冷却后放入冰箱中冷藏, 待其凝固后, 取出即成。将巧克力馅心搓成小球, 外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖。 4. 用模具制作巧克力除了手工制作以外, 巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一板的,一板一次可制作 20 多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状, 有圆形的、方形的、心形的、花形的, 以及各种动物形状的。用模具制作巧克力时, 先要将模具擦干净, 再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中, 然后将多余的巧克力倒出并将模具周围的巧克力刮干净, 让模具内壁均匀地沾上一层巧克力, 形成一个巧克力空壳但未封底。等到模具中的巧克力刚一凝固, 迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内, 随即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时, 取出模具, 用一些巧克力将空壳的底封住, 然后再把模具放入冰箱中, 等到巧克力脱模巧克力和模具分离, 二者之间有空气时, 就可以将巧克力倒出来了。无论用手工还是用模具制作巧克力, 都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西。如果在馅心中加入果仁, 即可制成果仁巧克力; 加入朗姆酒, 即可制成朗姆酒巧克力。此外, 还可以在馅心中加入焦糖, 制成焦糖巧