鲜湿即食面品质改良及保鲜研究.pdf

分类号 密 级
U D C 单位代码 10733



甘肃农业大学
硕 士 学 位 论 文

鲜湿即食面品质改良及保鲜研究
Improvement of the Quality and Presevation
Research of Fresh Wet Instant Noodle

毛汝婧

指导教师姓名 杨富民 教 授 （甘肃农业大学 兰州 730070）
学科专业名称 食品科学 研 究 方 向 食品加工
论文答辩日期 2016 年 5 月 29 日 学位授予日期 2016 年 6 月

答辩委员会主席 曾家豫 教授
评 阅 人 梁琪 教授
余群力 教授
张珍 教授

2016 年 5 月
摘要 I
摘 要
鲜湿面主要包括未经煮制的生鲜面和熟制后包装的即食面。鲜湿即食面因方便快
捷，消费量日益增大。但由于其水分含量高，蛋白质与碳水化合物含量丰富，常温条件
下保存淀粉易老化、微生物繁殖块，导致品质下降、保质期短。对鲜湿面的保质期和贮
存品质进行研究，延长保质期、延缓淀粉老化，对鲜湿面的生产制作及贮存性能都有着
重要的意义。
本文以鲜湿即食面为研究对象，采用木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉 3 种品质改
良剂，研究了 3 种改良剂对鲜湿即食鲜面质构特性、感官特性、蒸煮特性及储藏品质的
影响。在单因素试验的基础上，采用响应面设计对复合改良剂的最佳添加量进行了优化；
对引起鲜湿面腐败的微生物菌株进行了分离鉴定。采用胡椒、生姜、草果、花椒、桂皮
5 种香辛料提取物和 Nisin、纳他霉素 2 种微生物抑菌剂对其抑菌效果进行了单因素试验，
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在此基础上，对优选出的 Nisin 及桂皮、花椒、草果提取液开展了 L9(3 )