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饼干感官品质评价的研究现状
摘要：饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。本文在已有的研究根底上，总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素，并展望了开展趋势，以期对以后饼干的品质改善提供参考。
关键词：饼干；品质；评价；质地

饼干是以小麦粉为主要原料，参加(或不参加)糖，油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我的提高，中国的饼干行业快速开展，并且其市场潜力不可低估。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。

饼干品质评价的指标及测定
饼干品质评价指标包括直径(Width，W)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spread factor，W/T)。饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的外表裂纹多少和深度(外表纹理)以及硬度进行评价。饼干外表裂纹浅、少，那么说明该面粉不适合饼干烘焙。AACC方法要求饼干出炉冷却到室温，将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径，各饼干皆按一个方向转动900，重复4次，并计算平均值。厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复测量，计算平均值。
饼干的质地评价
1963年，首先由Brandt提出了质地多面剖析法(Texture ProfileAnalysis，TPA)的概念。这种方法把对质地的表现用语，即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义，使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传递。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线。
目前测定饼干的质地主要使用质构仪。质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和通过附件以及与质构仪相配套的专用软件，它对距离、时间、作用力三者及其相互关系的处理，获得对饼干面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果以及饼干的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。饼干一般常用圆柱形探头，P50探头，，，，压缩程度90%，数据采集速率为200p/s；蛋糕，采用P25探头，
测试前的速率为5mm/s，测试时的速率为2mm/s，测试后速率下压距离为5mm，两次压缩间隔时间为2s。


饼干的品质主要受饼干面团的影响，饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。

饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。目前市场上有很