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陕西茯砖茶优势菌群及其功能性研究
茯砖茶由多种微生物发酵而成 , 属于我国特有的黑茶 , 风味独特 ,
长期饮用有益于人体健康。金花菌是茯砖茶中的优势菌群 , 与茯砖茶
品质风味和功能活性息息相关 , 金花菌的数量也是茯砖茶质量检测的
一项重要指标。陕西是茯砖茶的发源地 , 而对陕西茯砖茶中优势金花
菌的系统鉴定以及菌群功能性的研究报道较少。 本研究分析了发花过
程中茯砖茶、 陕西茯茶产区具有代表性的茯砖茶中的金花菌数量及功
能性,并结合形态学、ITS、18S rDNA三种方法对分离得到的优势金
花菌进行种属鉴定 , 同时对其功能性进行系统研究 , 为金花菌的鉴定、
陕西金花菌资源的开发和利用以及茯砖茶的标准化生产方面提供依
据。 研究结果如下 : 发花过程中茯砖茶中金花菌数量及功能性的变化。
将压制成型的优质茯砖茶茶砖置于培养箱中发花 28 d, 在发花的第 0、
2、 4、 6、 8、 10、 12、 14、 16、 18、 23、 28 d 时分别采样 , 测定其金
花菌数量、酚类物质、茶色素的含量及抗氧化活性变化。结果发现 ,
从发花第 6 d 开始金花菌数量逐渐增加 , 发花结束时成品茯砖茶中金
花菌数量最多为 lg(CFU/g); 随着金花菌数量的增加 , 黄烷醇、
茶褐素含量也增加 , 最终含量分别为 %和 %,茶多酚、 黄酮类、
茶黄素、茶红素含量分别下降了 %、 %、 %和
%,DPPHt由基清除率和还原力先升高后下降，在发花第6 d最 高分别为
w gV_C/mL茯石专茶中金花菌数量及功能性 的研究。首先对采集的陕西茯茶产区具有代表性的 10 个茯砖茶样品 的金花菌数量、茶多酚含量、DPPHI由基清除率和还原力进行研究
结果表明 ,10 个样品的各项指标在 p< 水平差异显著 , 其中
JZKP或砖茶各项指标均高于其他茯砖茶；然后分别采用冲泡法和煮 沸法处理JZKP前石t茶,分析茶汤和茶渣中的金花菌数量及茶汤中的 酚类物质、 茶色素及抗氧化活性 , 结果发现 , 冲泡后茶汤及茶渣中金花
菌数量分别为 lg(CFU/g) 和 lg(CFU/g), 均比煮沸法高 , 在
p< 水平差异显著，煮沸茶汤中DppHg由基清除率、还原力、
茶多酚、 黄酮类、 黄烷醇、 茶黄素、 茶红素和茶褐素含量分别为 %、
wgV_C/mL %、% %、% %口 %,
均高于冲泡法 , 在 p< 水平差异显著 ; 最后发现茶汤中金花菌
在模拟胃肠道中具有较好的耐受性 , 模拟胃液中孵育 3 h 及模拟肠液
中孵育 6 h 后存活率达到 %和 %。茯砖茶中的真菌群落多
样性分析。采用 Illumina Miseq 高通量测序技术对 10种茯砖茶样品
进行 ITS1 区基因测序 , 并对序列进行生物信息学统计分析。结果表
明 :10 种茯砖茶中真菌群落多样性较小 , 且均有金花菌、黑曲霉和交
链格孢霉 , 其中金花菌是茯砖茶中的优势菌群 , 丰度在