第二章食品样品的采集与处理.ppt

第二章食品样品的采集与处理
第二章 食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，工程和要求也不尽一样，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进展一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
采样——在大量产品〔分析对象中〕抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
§1 样品的采集一、 样品的采集
正确采样的意义。
尽管一系列检验工作非常精细、准确，但如果采取的样品缺乏以代表全部物料的组成成分，那么其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。
正确采样的原那么
〔1〕采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
〔2〕采样方法要与分析目的一致。
〔3〕采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散〔如水分、气味、挥发性酸等〕。
〔4〕防止带入杂质或污染。
〔5〕采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
二、样品的分类
检样——由整批食物的各个局部采取的少量样品，
称为检样。检样的量按产品标准的规定。
原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始
样品。
平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一
局部作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
。
三、采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个局部取样。但随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个局部被抽到的可能性均等。
具体作法：
〔1〕掷骰子—简便易行，适于生产现场用。
〔2〕用随机表。见 P323 附表1。
〔3〕用计算器、计算机。
〔4〕用抽奖机。
第二种采集方法是代表性抽样：
可按不同生产日期
也可在流水线上按一定的时间间隔抽样
按分析的目的取样
四、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
四分法：
双效回转取样管