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食品的风味物质
概述
风味的概念
食品的香气〔香味〕和滋味称为食品的风味。
主要包括两个方面：滋味和香气
味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽〕、物理味觉〔温度、硬度、口感等〕、化学味觉〔酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味〕。
味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够识别时的最低浓度。%，%，%。
食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示：
香气值 = 呈香物质的浓度/阈值
风味是评定食品感官质量的重要内容。
图10-1 食品产生的感官反响及分类
风味物质的特点
〔1〕种类繁多，相互之间影响作用明显
〔2〕含量微小，效果明显
〔3〕稳定性差
〔4〕风味物质的分子构造具有高度特异性，缺乏普遍规律性

图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
〔5〕风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
食品的味感
味感的生理根底
味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生味感。
口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。
味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛〔2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后连着神经纤维，集成小束通向大脑。
味蕾10-14d更新一次。味细胞外表由蛋白质、脂质、核酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图10-3
溶解的呈味物质才能进入味细胞。
味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。
图10-3 味蕾的构造
图10-4 舌头各部位对味觉的敏感性
影响味感的主要因素
1、构造〔影响味感的内因〕
图10-6 物质构造与味之间的关系
2、温度：一样数量的同一种物质，温度不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉太甜。
3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。
4、年龄、性别、生理状态
年龄超过60的味感敏感性显著降低，因为味蕾减少；性别不同，有一定影响，女性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显著提高。
呈味物质的相互作用
味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨酸钠相互增强鲜味。
味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会使任何一种味感减弱。
味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。
味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
食品的滋味和呈味物质
甜味和甜味物质
呈甜机理
氢键基团(质子供给基团〕AH……B 质子承受基团〔O,N)
补充学说：AB-B-X (X-疏水基团〕
图10-7 夏氏生甜学说图解