炊事员个人卫生习惯养成学习教案.pptx

会计学
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炊事员个人(gèrén)卫生习惯养成
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某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病(fā bìng)人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病(fā bìng)，因此调查者对当天早餐食物与发病(fā bìng)关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病(fā bìng)，但仅吃稀饭与馒头未发病(fā bìng)。
案
例
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对烹调过程调查发现(fāxiàn)；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖
分
析
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夏季容易发生食物中毒(shíwùzhòngdú)的原因
1、气温高，湿度大，
细菌容易滋生
食物容易腐败(fǔbài)变质
2、蚊虫多
3、饮食习惯改变
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怎样才能做好后勤保障工作(gōngzuò)？
落实食堂制度(zhìdù)
搞好个人卫生
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食堂(shítáng)制度、操作规范
一、仓库二、粗加工间三、烹调(pēngtiáo)间四、冷荤间
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食堂(shítáng)制度
一、仓 库
(1)分类、分区存放物品 (2)标识清楚，责任到人 (3)防虫、防鼠要求。 (4)不得存放有毒有害物品。 (5)库存控制(kòngzhì)，确保原料保持新鲜。
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食堂(shítáng)制度
仓库
(1)仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻(冷藏)及杂物仓库等，划分区域存放物品 (2)仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌 (3)物品分库存放，离地、离墙10厘米，食品与非食品分库(分区)，隔离存放。 (4)有足够的货架盛放(shènɡ fànɡ)物品，必要时用统一的密闭容器加盖存放 (5)除冷冻(冷藏)仓库外要有良好的通风设施，保持干燥。 (6)有毒有害物品单独保管，不得放人食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。 (7)仓库存放有存档总表及最高、最低量控制，确保原料保持新鲜。
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