蔬菜的营养价值与保健功能实用教案.pptx

三日(sān rì)可无肉 日菜不可无
蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本(cǎoběn)食物，有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。
国家(guójiā)的医学机构研究表明，每人每天至少要食用 400~500g 的蔬菜
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1、蔬菜(shūcài)的营养价值
（1）常见(chánɡ jiàn)蔬菜含有丰富的维生素
例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化(zhuǎnhuà)为维生素A 。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B 1 ；白菜、菠菜等蔬菜含有较多的维生素B 2 ；维生素C 在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C
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常见蔬菜(shūcài)中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质
豆类蔬菜含钾较多
菠菜、芹菜(qíncài)等蔬菜含铁质较高；
茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；
绿叶菜类含有较高的钙质。
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常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳化合物可提供(tígōng)能量
马铃薯、南瓜和山药(shān yɑo)等含有丰富的糖类和淀粉。
另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等
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2、蔬菜(shūcài)的保健功能
常见蔬菜是人体所需维生素C 、维生素A 和维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命的重要物质。
例如维生素A 能维持上皮组织的健康，增强身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充人体结构物质和调节生理活动有重要作用，例如钾可调节心脏活动，维持正常血压，对预防高血压、中风(zhòng fēng)有一定意义。
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蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消
化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保
持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利
用。
蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
葱、姜、大等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和其它一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉(wèijué)器官激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。
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小贴士
蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、降低各种癌症发生率，提高免疫力。
另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小小的花费，就可以获得加倍的健康。目前，蔬菜的保健(bǎojiàn)价值正逐渐被人们所重视
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3蔬菜(shūcài)的抗癌奥秘
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a丰富的叶绿素具有抗突变(tūbiàn)作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测(jiǎn cè)食物的突变或抗突变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
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