小型餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理新规制度.doc

餐饮服务单位食品安全管理制度目录
（适适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店）
、进货验收和台帐统计制度








（仅适适用于小吃店）
食品采购索证、进货验收和台帐统计制度
1、 采购食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其它不符合食品安全标准要求食品；采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期(保质期)等内容。
2、餐饮用食品采购必需索证。应到证照齐全食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具购物凭证并留存备查。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
3、要索取证件包含：供货者许可证和食品合格证实文件，采购进口食品必需有汉字标识及相关证实。
4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品及是否有检疫合格证实；采购其它肉类也应查验检疫合格证实。不得采购没有检疫合格证实肉类。
5、 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必需有汉字标识；
6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核验所购食品和购物凭证是否相符，并进行台账统计。合格者入库储存，不合格者退回
7、要建立食品索证登记档案，以备查。统计、票据保留期限不得少于2年。
8、索证要有专员负责管理。
操作间卫生制度
1、多种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专员负责。
2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。
3、坚持每次操作完成后根本清扫一次，每七天大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。
4、主动采取方法，消亡苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。
6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷洁净，保持干燥。
7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道通畅，无积水。
8、建立日常和定时清扫制度，实施厨房卫生分片包干等责任制。
9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。
从业人员健康检验制度
1、餐饮服务提供者应该建立并实施从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
2、 餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证实）后上岗标准。并每十二个月复检一次。
3、 从业人职员作时应随身携带健康合格证实和卫生知识培训合格证实。
4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。
5、 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病人员。
从业人员食品安全知识培训制度
1、新参与工作和临时参与工作从业人员必需经食品安全知识培训合格方可上岗。
2、从业人员必需掌握相关食品安全知识和基础卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。
3、从业人员必需保持良好个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。
4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整齐，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。
餐具用具清洗消毒食品安全制度
1、专员负责。
2、洗消间大小必需和经营规模相适应。
3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标志。严格根据一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。
5、有密闭餐具保洁柜，数量要充足。
6、不宜热力高温消毒茶餐具，药品消毒要有固定场所（间），要按消毒药品有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
餐厅食品安全制度
1、餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2、要天天清扫两次，每七天大扫除一次，达成无