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宾德烘焙学院(面包、蛋糕类产品制作流程之一) 面包烘烤一般包括下面三个阶段: 烘焙 1 )第一阶段:面火 120--160 ℃、底火 180--220 ℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约 2— 15 分钟。注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长; 作用:面包增大体积,主要是让其长高。 2 )第二阶段:提高面火至 180--220 ℃、底火 200--250 ℃,维持到面火达到要求时, 约5— 10 分钟。作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。 3 )第三阶段:面火维持在 180-220 ℃、底火调低到 180 ℃,维持至面包均匀上色,约需 5-10 分钟。作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。面包在烘烤过程中内部的变化 1 )面包坯温度、水份变化及内部结构的形成面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。 A .烘烤初期 a .表皮的形成刚入炉的生坯, 表面温度为 30 ℃左右, 首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的, 很快水珠会汽化, 且面包表面温度迅速上升到高于 100 ℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。 b .面包皮(壳)的形成同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近 100 ℃,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近 100 ℃)。但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于 50 ℃), 水份会被淀粉结合, 这样内部向外补充的水份会越来越少, 蒸发层水份会减少, 温度会超过 100 ℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。 A .烘烤后期 a .面包囊形成烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限, 但温度会不断升高, 最终接近 100 ℃, 这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。 b .面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出 2% ,温度最终一般会上升到 90 — 98 ℃。并形成面包囊心。 2 )烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应 A .微生物学变化 a .酵母的活性变化生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过 50 ℃。低于 50 ℃时, 安琪酵母有个旺盛产气的过程, 然后, 随着温度的上升, 酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为 5 分钟。但对面包体积和形状仍有影响。 b .酸性微生物活性变化主要为乳酸菌。一般各部位温度超过 60 ℃时, 全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。 B .生化反应 a .淀粉酶: α- 淀粉酶于 97 ℃、β- 淀粉酶于 82 ℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 b .蛋白酶:在 80--85 ℃钝化,此前多少会分解蛋白质。 c .淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。 d 面筋蛋白变性: 60-70 ℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 e 成色反应美拉德反应:大于是 150 ℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应:糖类在高于 180 后形成焦糖色。酶促裼变:在 40-60 ℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。 f 香味的产生主要由两部分: 安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化; 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。 1 )面包在烘烤中体积和重量的变化 A .体积增大的原因及影响因素体积增大的原因: a .膨胀气源: CO2 、水、醇、酸、醛类受热膨胀; b .淀粉糊化也膨胀; c .蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。影响因素: a .前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态; b .烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀; c .烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂; d .是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。 B .烘烤后重量变化一般烘烤后重量会损失 10 — 12% 。损失的主要物质