营养学——各类食品营养动物性食品学习教案.ppt

会计学
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营养学——各类食品(shípǐn)营养动物性食品(shípǐn)
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第一节、动物性食品(shípǐn)
畜、禽、鱼类
奶类及其制品(zhìpǐn)
蛋类及其制品(zhìpǐn)
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动物性食品(shípǐn)的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体(réntǐ)需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；
肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等
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畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏(nèizàng)及其制品
鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏(nèizàng)及制品
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畜肉的营养价值：
肥肉(féi ròu)：脂肪90%，蛋白质2%——3%；
瘦肉：——%，蛋白质10%——20%。
每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般(yībān)猪肉
奶脯肉
里脊肉
蛋白质 15%
8%
21%
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畜禽肉类(ròu lèi)的营养价值
（一）蛋白质
含量：10%20%
必需(bìxū)氨基酸含量及利用率较高
富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等
蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右
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各种肉类(ròu lèi)蛋白质含量的比较
瘦猪肉
10%~17%
肥猪肉
%左右
瘦牛肉
20%左右
肥牛肉
%
瘦羊肉
%
肥羊肉
%
鸡肉
%
鸭肉
%
鹅肉
%
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畜禽肉类(ròu lèi)的营养价值
（二）脂肪
畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%，羊油 57%）
禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%
胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉(féi ròu)高23倍，内脏高45倍
畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g
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脂肪：
猪肉>牛、羊肉; 排骨肉>里脊肉;
成年动物(dòngwù)>幼年动物(dòngwù)， 瘦肉>内脏,
肥育动物(dòngwù)>瘦肉型动物(dòngwù)。
维生素：
内脏虽是低脂肪，高蛋白质，但胆固醇高。
内脏(nèizàng)>瘦肉>脂肪
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畜禽肉类(ròu lèi)的营养价值
（三）无机盐
%%，以磷、铁较多，并含有少量的铜
肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高
一般是锌的良好来源(láiyuán)
肝脏含铁最丰富，，是膳食中铁的良好来源(láiyuán)
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