蛋糕制作方法讲义教材.ppt

焙烤食品生产技术
第六章 蛋糕生产工艺
第一节 概述
第二节 清蛋糕类
第三节 油蛋糕类
第四节 戚风蛋糕类
第五节 裱花蛋糕类
第六节 蛋糕的质量标准及要求
第一节 概述
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
2．蛋糕的分类
3．蛋糕的命名
第一节 概述
三、蛋糕加工技术概述
（一）蛋糕生产原料的配合原则
（1）干性原料和湿性原料之间的平衡
（2）强性原料和弱性原料之间的平衡
第一节 概述
（二）蛋糕生产工艺
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第一节 概述
1．原料的要求及准备
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
第一节 概述
（1）蛋及蛋制品
（2）小麦粉
（3）糖
（4）油脂
（5）乳化剂
（6）塔塔粉
第一节 概述
2．打糊
打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。
影响因素
第一节 概述
3．混料
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
第一节 概述
4．注模
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。