果冻果酱制作实验报告.doc

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. v ，，。同时参加原料的
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%的酸〔柠檬酸与苹果酸比为2：1〕。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、参加增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。%原料重，%原料重。添加的增稠剂都应领先剪断并用少量热水融化后参加。
6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度到达104-105℃时，那么到达浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将到达煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。〔玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。〕将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气〔及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉〕，至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
五、实验结果与分析
表1-1 果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量〔g〕
成品重量〔g〕
得率(%〕
果冻
1000
1300

果酱
2000
3600

讨论
从实验结果可得：果酱产量与原料量的比为1:，果冻产量与原料重的比例为1:，，。果冻制作过程需要过滤，滤渣不用，因而消耗原料的量更多，其滤渣可用于果酱的制作，到达原料的充分合理利用。
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果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品一般呈透明或半透明状，捣浆后应用纱布过滤。
煮制过程进展糖酸调整，糖酸参加的时间不能间隔太久，食品工业生产一般按一定比例添加柠檬酸和苹果酸进展酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸口感较好，但价格贵，添加比例大多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
加糖的工业用途：改善制品的风味，赋予制品一定的甜度；提高制品总固形物含量，形成高渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态〔糖有脱水作用〕。加糖时应按1/2、1/4、1/4比例分批参加以防止焦糖化。
调酸的工艺用途：使制品的口感到达甜酸适口；促进糖的转化，使制品能够保持稳定的感官性质；酸度的提高可以降卑微生物的耐热性，易于杀菌。
果酱与果冻制作的工艺大体一样，区别在于：果冻的制作要求形成比较好的凝胶，所以参加琼脂量比果酱多。本次产品制作参加的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着力强，%。琼脂在80度融化，熔点较高，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶比较脆，容易碎裂。因此，一般用明胶和琼脂混合互补，可得到最正确的效果，且明胶含较多的氨基酸，是一种营养强化剂。
在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产生饴糖。
本品果冻和果酱均呈鲜红色，色泽亮丽，质地均一。果冻更为呈胶状。
第二局部 果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、复原糖的测定
实验原理
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将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反响，生成氢氧化铜沉淀。所生成