中国十大菜系.doc

中国十大菜系中国十大菜系<br>1 、苏菜, <br> 即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中, 四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。<br> 春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬" 。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久, 品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。" 彭铿斟雉帝何飨" 名厨彭铿" 好和滋味" 作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达, 饮食文化也十分发达, 烹饪技术水平也居各地的领先地位。<br> 据《史记》、《吴越春秋》等史书记载, 早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前, 鸭子就是金陵民间爱好的佳肴, 随着社会经济和历史发展变化, 制鸭技术日益提高。最著名的" 金陵盐水鸭", 就职被人们誉为" 清而旨, 肥而不腻", 成为鸭菜中的" 上品" 佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展, 在全国越来越明显。明代迁都北京, 江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南, 品尝了江苏地区" 淞江鲈鱼"、" 松鼠桂鱼"、" 松鼠桂鱼" 等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点, 都是江苏地区的美味佳肴。<br> 江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体,包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是: 选料严谨, 制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤, 保持原汁, 风味清鲜, 适应面广, 浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究, 刀工精细, 清淡适口, 制作的鸡类和江鲜富有特色, 名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名, 口味和醇, 花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐, 时令菜应时迭出, 特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多,主要有" 镇江肴肉"," 扬州煮干丝"、" 文思豆腐"," 金陵盐水鸭"," 霸王别姬"," 无锡肉骨头"," 梁溪脆鳝"," 松鼠桂鱼"," 母油船鸭"," 黄泥煨鸡" 等数百种。<br> <br>2 、川菜<br> 素来享有" 一菜一格,百菜百味" 的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有" 七味"、“八滋”之说。<br> 据史书记载, 川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期, 成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心, 使川菜得到较大发展。<br> 早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有" 金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞" 的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有" 玉食峨眉木耳, 金齑丙穴鱼" 的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后, 随着入川官吏增多, 大批北京厨师前往成都落户, 经营饮食业, 因而川菜又得到了进一步发展, 逐渐成为我国的主要地方菜系。<br> 美国、日本、法国、加拿大