养老机构膳食服务基本规范.doc

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中华人民共和国民政行业标准
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养老机构膳食服务基本规范
B适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐场所距离较远时，送餐车应选择有保温功能的密闭餐车。
食品处理区内宜设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、匀浆膳的区域。
宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的炊事用具、设备、称量工具等，按照相应区域的管理要求进行管理。
对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。
备餐间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。
宜配备留样专用容器、冷藏设施。
食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
非食品处理区
非食品处理区应与食品处理区分隔开。
更衣场所与食品处理区应处于同一建筑内，应设置在工作人员进入食品处理区入口处。
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安全与应急
养老机构膳食服务安全管理应遵照GB/T 37276-2018、GB 38600-2019相关要求执行。
应建立健全膳食安全管理制度，设立膳食安全管理责任人，明确相关人员职责。
食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪、分发等环节应符合国家食品安全相关法律法规和食品安全标准的要求。
建立膳食安全交接班制度，做好记录。
应加强废弃物管理，配备带盖的废弃物存放容器，设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，与具有资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同，建立餐厨废弃物处置台账。
抽油烟机等排风设备应定期（至少三个月一次）清洗油垢，防止引起火灾事故。
有害生物防治应遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
特种设备、电器设备、燃气设备、安防设备等各类设施设备的购买、安装、登记、使用、维护、保养、维修、检查、检测、更换、报废均应按其强制性规定执行。
应建立突发事件应急管理程序，制定相应的应急预案，明确相关部门和人员职责，定期进行模拟演练。应急预案包括但不限于食物中毒、传染病爆发、防涝、停气、停电、停水应急预案。
服务内容与质量要求
食谱制定
服务内容
为老年人制定基本套餐食谱及个性化膳食食谱。
服务要求
应依据WS/T 556-2017 老年人膳食指导的相关要求，结合老年人生理特点、身体状况、地域特点、民族宗教习惯、疾病需求等因素，进行食谱制定。
老年人食谱中食物每天达12种以上，每周达25种以上；每天应有两种以上主食，包括薯类、全谷物及杂粮制品；每天提供足量的绿色蔬菜；每日的膳食中应保证有足量的水产、禽肉、蛋、奶类、畜肉。
食谱每周更新一次，且一周内不重复，向老年人公布并存档。
应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方法进行合理烹制，使膳食与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。
应根据老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年人提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等基本膳食。
宜根据老年人疾病情况提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于匀浆膳、低盐膳食、糖尿病膳食、肾病膳食、低嘌呤（痛风）膳食等。特殊膳食应由医师或营养师编制食谱。
当老年人通过日常膳食无法满足每日营养需求时，宜按照GB 29922-2013相关要求为老人提供或指导老人采用特殊医学用途配方食品作为基本膳食的补充。
食谱应定期进行评价改进。
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采购
服务内容
根据食谱制定采购计划，进行原材料的采购验收及出入库。
服务要求
应建立品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和定点采购制度。采购索证索票应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应进行进货和入库查验。食品类产品主要需查看合格证、检疫章、生产日期、有效期、保质期、数量、外包装等。
制定严格的采购计划，量出为入，厉行节约，反对浪费。
贮存
服务内容
对食物原料、成品及半成品采用适当的贮存设备，分区域贮存备用。
服务要求
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
直接入口的食品应当使用无毒清洁的包装材料、餐具、容器。
原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条