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酒厂探秘
酒是怎么酿制出来的？我看过一些文字，但
没有直观感受；我也去过某些酒厂，但专门勾兑却不酿酒；
甚至，我也看过一些图片，但信息太少难见全豹。最近，经
过半个多月的折腾和不懈的努力，我终、用了多久的坛子。像图片这种看上去灰头土脸的坛子，就是名副其实的“酒海”，有将近百年的历史。 “酒海”有多重要？厂长说，你知道那个笑话吧？猫的主人跟买猫的人说，猫可以买走，
但是猫吃食的碗我可不卖—— “酒海” 就是猫吃食的那只碗。不可以将“酒海”整旧如新，这就是本文所有的“酒海”看上去都是“灰头土脸”的原因。现在，让我们打开“酒海”
看真相—— 此时，“酒海” 里面的酒可以用 “海” 来形容了。摆拍一张，留作纪念。我问厂长： “这个‘酒海’里的酒养了多少年了？”厂长沉吟了一会： “怎么说呢？有些酒不是用来卖的，所以年份，你就别问了。 ”哦，酒厂里的奥妙还
真是不一般的多！ 酒是酿出来的，更是养出来的！ 关于酒厂关于传统的酱香型白酒的酿造，我们是不是知道的太多了？哪里哪里，这才刚刚开始——那酒胚子又是怎么来的
呢？ 关于酒胚子，得先从酒曲开始。这里就是酒曲室，地上堆着的是酒曲。酒曲也叫酒曲子，它的作用类似于普通人家发面用的“面引子”——化学上称酵母。但对于传统的酿酒工艺来说，工业化的化学方式生产出
来的酒曲是被严格禁用的， 只能使用人工培育出来的 “酵母” ——酒曲。在我的理解上，传统方式的酒曲培育跟蘑菇菌的
培育很相似，甚至包括外形。在酿酒工看来，酒曲就是酒的根，酒的品质如何，酒曲的品质是第一要素，所以，在酒曲
的培育上，各有各的道儿，是秘而不宣的。所以，我只能看
到现成的酒曲，却无法对酒曲的培育一探究竟。酒曲子就在
这里，那么酒胚子呢？继续往下看——
将粉碎的东北优质
高粱米粉装车。 将粉碎好的高粱米与稻壳混合。
撒酒曲子。
加水。 加水。 均匀拌合。这一流程都需要在早晨完成。拌
合好的混合物就是酒胚子了，但需要放在那里
24 小时（有
的酿酒厂或作坊不一定是这个时间）
，在第二天早晨上工的
时候将闷了 24 小时的酒胚子放到蒸锅里蒸。
第二天早晨。
蒸好的酒胚子即将开锅。
蒸好的酒胚子热气腾腾。
将冒着
热气的酒胚子装车。
运送冒着热气的酒胚子。
冒着热气的
酒胚子倾车而出。
酒胚子刚出锅，聚集着热气，需要不断
地将其摊铺开。当然，这仅仅是简单的人工散热，更大的散
热工程是“打料”——
用来“打料”的扬片机已经准备就
绪。 往扬片机上装酒胚子。
扬片机给酒胚子打料。
扬片
机打料。为了是让酒胚子冷却下来。
这个闲置的酿酒窖正
虚位以待，待收拾好之后，它将接纳冷却了的酒胚子。
酿
酒工的工余生活——因为每天都要起早上工，酿酒工会把早
餐带到酒厂， 趁着一个流程的结束再来补给早餐。
64 岁的李
永国师傅正在洗从家里带来的煮鸡蛋。
靠山吃山靠海吃海。
酿酒工喝的就是刚蒸馏出的原浆酒。
（这个太奢侈了！ ） 将
刚蒸馏出来的原浆酒倒进自带的饮料瓶里，就成了李师傅他
们早餐中的饮品。 64 岁的李