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食品与营养安全
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一、食品添加剂的定义
食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
素A作为强化剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大．脱毛、脂溢、脱屑等。
脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，，。
四、食品添加剂的卫生问题
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四、食品添加剂的卫生问题

制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。
食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转化成荧光素等。
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四、食品添加剂的卫生问题
同食品成分起反应的物质：如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。
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甲醛（Formaldehyde）
为原生毒物，可与核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代谢机能。具有强防腐力。
大鼠LD50800毫克/公斤
豚鼠LD50260毫克/公斤
日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡
对果蝇和微生物有致突变性
由于具有强防腐力，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制品防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，我国曾由酚醛树脂容器而引起食物中毒，国内外皆已禁用。
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吊白块（Sodium formaldehyde sulfoxylate）
为甲醛—酸性亚硫酸钠制剂，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁止使用
硼酸、硼砂（Boric Acid, Borax）
β—萘酚（ β— Naphtha）
水杨酸（柳酸 Salicylic acid)
硫酸铜（Copric sulfate）
黄樟素（Safrole）
香豆素(Coumarin)
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甜精( Cyclamate, 环已基磺酸胺)
据报导可能致膀脱癌，但也有否定报告。
过氧化氢(Hydrogen Peroxide)
日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认为有过度病变，而否定其致癌
BHA(丁基羟基甲苯)
已经大鼠确证为致癌物。
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五、我国常用的食品添加剂简介
防腐剂
抗氧化剂
发色剂
漂白剂
甜味剂
着色剂
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（一）防腐剂(preservative)
定义：
能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。
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案例1
2005年12月，国家质检总局对膨化食品、油炸小食品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、广东、福建、浙江、江苏等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，%。有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，2种产品检出苯甲酸和山梨酸。
问题：
1．按照食品添加剂使用卫生标准，该抽查结果存在什么问题？
2．请总结食品防腐剂的使用范围和最大使用量。
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1. 苯甲酸及其钠盐
抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件下作用好，～。
代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，安全性高。LD50 2750mg/kg， ADI值0～5mg/。
使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水 、蜜饯、面酱等，～1g/kg。
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2. 山梨酸及其钾盐
抗菌性：可结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑菌作用。对霉菌、酵母和需氧细菌均有抑制作用