毛霉蛋白酶的研究.pdf

微生物学通报 JAN 20, 2011, 38(1): 138
Microbiology China 微生物学通报 JAN 20, 2011, 38(1): 138
Microbiology China © 2011 by Institute of Microbiology, CAS
******@

回顾点评
毛霉蛋白酶的研究
金城
(《微生物学通报》编委会 北京 100101)
蛋白酶是食品工业中最重要的加工配料(辅料)之一, 蛋白酶在食品加工中的应用主要是利用了其对蛋
白质所产生的多样化水解作用[1−2]。许多受人欢迎的食品, 如干酪、啤酒和酱油等的生产过程都包含蛋白酶
催化蛋白质水解这一关键性的反应。对这些食品加工技术的改进体现在, 基于对这些加工过程所涉及的各种
化学变化的科学研究结果, 其中包括了用微生物发酵来产生不同的蛋白酶, 从而更有效地进行食品加工。因
此, 对蛋白酶的性质及其发酵生产的相关研究倍受业内关注。
中国传统发酵豆制品毛豆腐就用到毛霉, 毛霉所产生的蛋白酶酶系丰富, 在各种调味品及大豆多肽的
制作过程中起重要作用[3−4], 但从整体上看, 毛霉是过去研究中所忽略的对象。本刊 2009 年第 2 期发表的郑
晓婷和赵新淮的论文“毛酶的产蛋白酶发酵条件优化”[5], 作者着眼于我国中部地区传统发酵大豆食品中的
毛霉, 较详细地评定了发酵条件对产酶的影响,