腐乳毛霉AS3．2778产蛋白酶特性研究.pdf.pdf

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华南理工大学食品与生物工程学院,广州潘进权刘耘
苏富华仪器有限公司; 生化培养箱一型,
搐耍研究了影响腐乳毛霉产蛋白酶的一些因素,包
括培养基的组成、发酵温度、以及发酵时间等。结果表广东省医疗器械厂。
明,毛霉蛋白酶是一种诱导酶,较合适的发酵条件为温度蛋白酶活力测定方法阁
℃.~,发酵时间:
关键调毛霉蛋白酶产酶条件采用福林试剂法,下每分钟水解酪蛋白产生
酪氨酸定义为一个酶活力单位。本实验以每瓶发
中图分类号:. 文献标识码:
文章编号: ——酵滤液的总酶活表示。
. 液体种子培养
大豆多肽由于其优良的物化特性以及生理活性接种一环斜面孢子于种子培养液中,
而受到众多食品科学家的广泛关注。从上世纪四、五二角瓶,。【于/ 转速下培养。
十年代起, 人们对它进行了大量的研究, 从水解方. 摇瓶发酵
法、酶的选择、水解工艺到苦味脱除。然而,迄今为按% 接种量接种液体种子于发酵培养
止,尚未找到一种较为理想的大豆蛋白水解方法,使基中,三角瓶,。【于/ 培养
所得到的大多肽既具有其良好的特性, 又有较好结果与分析
的风味,尤其是不具有苦味。. 培养基组成对蛋白酶合成的影响
最近的研究表明⋯,我国传统食品腐乳中的蛋白
.. 不同碳源对蛋白酶合成的影响分别以不同
质主要是以多肽的形式存在的, 而对众多腐乳产品
的碳源:葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、可溶性淀粉、玉米淀
感官分析表明, 它们并不具有蛋白质酶法水解的苦
粉、大米粉替代发酵培养基中的蔗糖做发酵试验,测
味,这可能与腐乳毛霉的蛋白酶系有关。鉴于此,我
定后每瓶发酵液的蛋白酶总活力, 结果见图。
们对腐乳毛霉的产蛋白酶特性进行了研究, 希望找
从图可以看出, 不同的碳源对蛋白酶的合成有一
到一种或多种合适的蛋白酶用于大豆肽的生产。
定的影响,但不是很显著,相比而言,蔗糖较有利于
材料与方法蛋白酶的产生。
. 材料与仪器

菌种雅致放射毛霉. 菌株,学院菌种

保藏室提供; 斜面种子培养基采用马铃薯葡萄糖燠
溢
琼脂培养基;液体种子培养基葡萄糖.% ,玉米淀
粉% ,硝酸钠% ,大豆分离蛋白.% ,磷酸

二氢钾.% ,硫酸镁.% ,氯化钙.% , 自然;
葡萄糖蔗糖麦芽糖可溶性玉米大米粉
发酵培养基蔗糖% ,% , 磷酸二氢钾% ,硫淀粉淀粉
酸镁.% ,硫酸锌.% ,氯化钙.% ,., 碳源
以上培养基的灭菌条件均为,;试剂均图碳源对产酶的影响
系食品级或生化试剂。.. 不同氮源对蛋白酶合成的影响分别以浓度
电子天平型美国双杰集团有限公司; .% 的不同氮源:硝酸钠、尿素、蛋白胨、酪蛋白、
烘箱上海锦屏仪器仪表有限公司;控温摇床江水解物替代发酵培养基中的做发酵试验, 测定
后发酵液的蛋白酶总活力,结果见图: 由实验
收稿日期:——结果可以看出, 毛霉蛋白酶是一种诱导性很强的酶
作者简介: 潘进权一,男,在读硕士,研究方向:微生物与发酵类,仅有在培养基中有蛋白质时才能诱导酶的合成,
食品
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