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餐厅考核知识题
、餐饮服务水平主要内容包括：礼节礼貌、服务态度、清洁卫
生、服务技能技巧、服务效率等方面。
、礼貌是人与人之间在日常交往中相互表示敬重和友好的行为
规范。礼节是人们在日常生活中向他人表示敬意的一种形式。区别1
餐厅考核知识题
、餐饮服务水平主要内容包括：礼节礼貌、服务态度、清洁卫
生、服务技能技巧、服务效率等方面。
、礼貌是人与人之间在日常交往中相互表示敬重和友好的行为
规范。礼节是人们在日常生活中向他人表示敬意的一种形式。区别在
礼节一般带有某种动作和形式，如：握手；礼貌包括礼节，又比礼节
范围广，从称呼、言行举止动作都反映一个人的礼貌。
、轻托的使用方法：轻托又叫胸前托。左手臂弯成90度角，
掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托
于胸前。
4、轻托的操作程序：理盘、装盘、托盘。
、斟酒的要领：
1）、右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，
以相距2厘米为宜；
2）、中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重，当酒水斟至适度
时不可突然抬起瓶身，就暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后
一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口沿上，避免滴洒在台布或宾客
身上；
3）、控制斟倒速度，避免流速快而溢出，尤其为啤酒，在斟倒
时应沿着杯壁缓缓地注入杯中；
4）、碰翻酒杯或洒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟
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酒；
、服务工作中操作礼节的三轻是指：说话轻、走路轻、操作轻。
、桌上分菜的操作办法：端上菜肴，轻报菜名，服务员右手持
餐叉、勺，用右手的大拇指、食指、中指夹住餐叉、勺、勺在下，叉
在上，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
、餐巾折花的基本技法有：叠、折、捏、拉、翻、卷、穿、掰、
攥。
、上菜的要求：上菜报菜名，有佐料先上佐料，遵循“右上右
撤”原则，高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴面向主人，上粒状
菜肴带汤匙，上带壳食品要跟上毛巾，洗手盅。
、接到宴会通知要做到“八知三了解”：
“八知”：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出
菜顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象；
“三了解”：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。
、礼貌服务主要的基本要求：主动、热情、耐心、周到。
、餐厅服务员个人卫生要坚持的“四勤”、“五不”分别是：
“四勤”：勤洗手、修指甲，勤理发、洗澡，勤洗衣服、被褥，
勤换工作服；
“五不”：在宾客面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮‘不打哈欠，
不抠鼻子。
、清洗餐具必须坚持的原则是：一刮二洗三过四消毒。
、如果你是迎宾员，在当班期间来了几位客人，请问你将怎样
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领位迎接这些客人？
（1）、向客人们问好，表示欢迎；
（2）、询问客人人数；
（3）、了解客人是否有订餐或订位；
、根据餐厅座位利用情况将客人引到适当的餐厅，拉椅让座，交桌面服务员。
、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用餐时怎么办？
（1）、以友好的态度对客人表示歉意；
（2）、以婉转的语言劝导提醒客人；
（3）、切忌与客人争论。
、遇到心情不佳的客人到餐厅用餐时怎么办？
（1）、更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到；
（2）、注意语言精练，尽量满足客人，操作敏捷。