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食品安全溯源
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溯源，食品安全保障的基本原则
可追溯性是食品安全保障的基本原则。
——《2007中国食品安全报告》
从农田到餐桌
预防、控制、
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什么叫“溯源”？
食品溯源食品安全溯源
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溯源，食品安全保障的基本原则
可追溯性是食品安全保障的基本原则。
——《2007中国食品安全报告》
从农田到餐桌
预防、控制、
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什么叫“溯源”？
食品溯源：是指在食品链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。

食品溯源制度：一种实施有效监管和追查安全问题根源的保障措施。
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食品溯源制度六大要素
产品溯源
投入溯源
测定溯源
过程溯源
基因溯源
疾病和害虫溯源
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为什么要“溯源”？
食品溯源是一种以信息为基础的先行介入措施。即在食品质量和安全管理的过程中正确而完整地收集溯源信息。
食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于发现问题、查明原因采取行政措施以及追究责任。是保证及时、准确、有效地实施食品召回的基础，而食品召回是实现食品溯源目的重要手段。
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国内外食品溯源制度的现状
国外
①牛耳上加挂标签
②牛出生后签发护照
③牛肉和牛肉制品的标签
④牛的移动情况要上报
⑤转基因生物及其食品和饲料信息保留五年（欧盟）
⑥生产者制定召回措施，零售阶段的标签可上交食品安全局得到溯源文件（荷兰）
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国内外食品溯源制度的现状
国内
①02年规定对猪、牛、羊建立免疫档案管理制度，佩戴免疫耳标
②04年启动肉类食品溯源制度及其系统的建设
③05年，北京市开展了自产蔬菜产品质量追溯试点
④08年奥运食品溯源系统
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国内外食品溯源制度的发展趋势
实行强制性食品溯源
采用现代信息技术
建立全球食品溯源制度
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食品溯源的实施过程
农场、食品原材料供应商—加工商运输商—销售商—POS销售点
实施的原则： ①物流与信息流同步
②信息的标志全球统一
③数据采集及时、准确
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食品溯源的技术流程
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食品溯源技术
传统的纸质记录：比如，发合格证、企业的生产记录、生产台账
优点：简单、适用，不需要特殊设备和特殊技能
缺点：信息储量小、工作繁杂、差错率高
条码技术：光电扫描阅读设备识读条码，将数据输入计算机
优点：输入速度快、可靠性高、灵活适用、条码标签易于制作
无线射频识别技术(RFID)：俗称电子标签，一种非接触的自动识别技术，通过射频信号识别目标对象并获得相关数据，识别工作无须人工干预。
优点：识别距离远、自动化高、存储信息量大、环境适应性强
缺点：技术标准不统一、成本较高
同位素溯源技术：不同类型及不同地域来源的食品原料中同位素的自然丰度存在差异，以此区分不同类型的产品及其可能的来源
优点：不易被仿造或被该地区以外的饲料成分掩盖
缺点：相似环境可能没有同位素差异，同位素分析耗费时间，费用高
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食品溯源体系
食品溯源体系是指在食品链的各个阶段或环节中由鉴别产品身份、资料准备、资料收集与保存以及资料验证等一系列溯源机制组成的整体。
食品溯源系统
系统基础
数据子系统
信息查询
子系统
信息统计分析
子系统
信息发布公示
子系统
消费者投诉
处理子系统
系统管理
子系统
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食品溯源系统的步骤
准备阶段：①提出引入和建立食品溯源系统的计划，确立其引入和建立的目、范围、要求以及预算等。
②组建食品生产经营人员小组。
③分析当前的情况，形成基本方案。
建立阶段：①建立信息系统
②确立信息系统规格
③汇编食品溯源程序的手册
运行阶段：①试运行溯源系统，检验和评估起系统设计及建设的情况
②根据试运行的情况，修正和进一步完善食品溯源系统
③公布食品溯源系统及其手册
④全面启用食品溯源系统
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食品溯源系统建立的原则
食品供应链中的各个经营者应当坚持使用GS1
食品供应链的各经营者首先要建立自己的内部可追溯体系，并向体系提供相关信息
内部食品可追溯信息系统必须和企业现有的企业资源计划系统相结合
要在企业实行的系统GSP、SSOP、HACCP和ISO9000体系下建立内部食品可追