屠宰企业分割安全操作规程.docx

屠宰企业分割安全操作规程.docx屠宰企业分割安全操作规程
按照分割的工艺流程图，分割车间的温度应控制在15°C 以下，分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺，即片猪肉在冷却 后进行分割。对分割环节的具体操作规范如下：
分割工序依照以下顺序进行：分段、分送、剔骨、修整、 包装
屠宰企业分割安全操作规程
按照分割的工艺流程图，分割车间的温度应控制在15°C 以下，分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺，即片猪肉在冷却 后进行分割。对分割环节的具体操作规范如下：
分割工序依照以下顺序进行：分段、分送、剔骨、修整、 包装
1分段
：操作人员上岗前必须穿戴公司统一定 制的工装，戴好口罩，穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防 水袖套、防割手套后方可上岗。

锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积 水。
从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开， 颈部前腿部位为一、二号肉原料；
从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下， 后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作 四号肉原料；
（3）在脊椎骨下的4——6厘为肋骨处斩下，脊椎部位
为大排骨肌肉原料；
（4）在前腿骨腕关节上斩去1——2厘米，后腿骨肘关 节斩去1. 5 2厘米；
2分送
：操作人员上岗前必须穿戴公司统一定 制的工装，戴好口罩，穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防 水袖套、防割手套后方可上岗。

（1） 1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台 ±o
（2） 台面保持润滑不得有积水，且需及时清理骨沫。
（3） 严禁肉体落地。
3剔骨
：操作人员上岗前必须穿戴公司统一定 制的工装，戴好口罩，穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防
水袖套、防割手套后方可上岗。

（1）前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前 腿骨；
把脊椎骨剔除为大排肌肉；
后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；
剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断 刀。要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；
4修整
：操作人员上岗前必须穿戴公司统一定 制的工装，戴好口罩，穿戴合格的防水胶靴、防水围裙、防 水袖套、防割手套后方可上岗。


修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求 平整、切面整齐。
注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋 巴结；特别是咽淋巴结、肿疮
(尤其是注射部位、甲状腺、 喉管、气管、肺叶残留物、肝叶留物、胸隔肌、猪毛等)。 如果规定板油和槽头肉在这一工序中修整，必须把板油和槽 头肉去除干净。去下的板油必须保证完整，胴体肋骨上不得 留有板油残留物；槽头肉必须从第一脊椎骨沿水平线齐平割 除，- 之间（视胴体的大小而定）。
（3） 应修除的脂肪必须修割掉。
（4） 一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深 挖，用以防止上面肉形状的不整洁。
（5） 二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露 出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血 管等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性。
（6） 三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直, 以保持整体美观。
（7） 四号肉修割要求