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第二章 绿色食品生产、加工和管理
一 绿色食品与有机食品的标准及认证（一）
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本节要点
1、绿色食品与有机食品标准
2、怎样吃到安全食品
2
自主学习


3
存在于菜豆、大豆中
植物中的天然毒素：
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预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
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－1mg/kg(体重)
氰甙
植物中的天然毒素：
苦杏仁甙
预防：
1、勿生食
2、脱氰
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茄碱
植物中的天然毒素：
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；
2、遇醋酸易分解；
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凝聚素
植物中的天然毒素：
预防：
烧熟煮透
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植物中天然毒素：
皂甙
氰甙
茄碱
凝聚素
……
动物中天然毒素：
河豚鱼毒素
组胺
甲状腺激素
肾上腺皮质激素
贝类毒素
……
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河豚鱼毒素
动物中的天然毒素：
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河豚鱼
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预防控制：
1、120℃，60min可破坏毒素；
2、集中处理，禁止销售；
4、《水产品卫生管理办法》
3、加强宣传，以防误食；
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(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质
生物危害
危 害
物理危害
化学危害
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。
(3) 外界污染造成
被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。
危害的来源及分类
不安全食品
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焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
  苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。
焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。
不宜多吃焦糊食品!
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食用油不宜久存！
油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。
人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。
市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!
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冰冻的食物没有细菌。 × 　
　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。
隔夜菜吃吃没关系。 ×
蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！
蔬菜都能放冰箱。 ×
菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右
茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱
番薯、番茄，不适宜放进冰箱
牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。
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生物危害
1、致病微生物
2、真菌毒素
3、寄生虫
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沙门氏菌属
生物性危害
1、致病微生物
涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。
沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒
人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代
污染食品后，食品无感官变化
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、
易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者
控制： 100 ℃ 立即死亡； 70 ℃ 5min
65 ℃ 10-25min ；60 ℃ 60min
沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总