霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

2、霉菌与霉菌毒素对食品
的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
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概述 (outline)
霉菌（mold
性别
AFTB1饲料 ppm
喂饲时间
平均周数
肝癌发病率
雄
1
41
18/22
雌
1
64
4/4
雄

52
6/20
雌

70
11/11
雄

68
12/12
雌

82
13/13
AFTB1 对大鼠致癌性
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AFT 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关
AF增加乙肝患者肝癌发病率
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国家
地区
AFTB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性
病例数
肝癌
发病率（1/10万人年）
肯尼亚
高地势区

4

泰国
Songkhla

2

斯威士兰
高愿

11

肯尼亚
中地势区

33

斯威士兰
温暖草原

29

肯尼亚
低地势区

49

斯威士兰
Lebombo

4

泰国
Rntburi

6

斯威士兰
低温草原

42

莫桑比克
Inhamban

462
13
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
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地区
肝癌死亡率
10万分之每年
检样数
AFTB1检出率%
样品平均含AFB1量ppb
高发地区

706


中发地区

688


低发地区

635


扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较 （1972 – 1980年）
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AFT在体内代谢和生化作用
:AFT进入体内主要分布于肝脏
： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
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对食品的污染情况
主要污染粮油及其制品
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方
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预防措施
防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染
A 田间耕作，防虫、晾晒及时
B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%，
玉米<%,花生8%
降温：T<10℃ 湿度>70%
除氧：增加仓中N2，CO2
C 化学方法：药物防霉
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去毒： 挑选霉粒
物理方法: 碾扎加工法
加水搓洗
吸附法
化学方法：加碱处理法
二甲基乙醚去油脂中的AFTB1
新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒
预防措施
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制订食品卫生标准
玉米、花生仁及花生油 <20ppb
大米、其他食用油 <10ppb
其他粮食、豆类、发酵制品 <5ppb
婴儿代乳品不得检出
预防措施
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品种
指标（vg/Kg )
玉米、花生仁、花生油
≤ 20
玉米及花生仁制品
≤ 20
大米、其他食用油
≤ 10
其他粮食、豆类、发酵食品
≤ 5
婴儿代乳制品
不得检出
食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准
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镰刀菌毒素
单端孢霉烯族类
（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）
玉米赤霉稀酮类
丁稀酸内酯
串珠镰刀菌素
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单端孢霉烯族化合物
1）结构与性质
主要产毒菌株：镰刀菌属
基本结构：倍半萜烯
毒性化学结构：C－12，C－13还氧基
性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化