霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

霉菌与霉菌毒素对食品
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真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。
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霉菌毒素（Mycotoxin）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。
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霉菌的产毒条件
水分：Aw（水分活度）< 不生长,
17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上
 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好
基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
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霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性
4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等
青霉和毒素： 大米、水果等
镰刀菌及毒素：小米、玉米等
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与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉，毛霉，交链孢霉等。
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曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲
霉和寄生曲霉等；
青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧
青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；
镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪
腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；
其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
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霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；
B. 人类中毒
霉菌毒素中毒：
无传染性、有明显地方性和季节性
中毒表现：急性中毒、 慢性中毒
致畸、致癌、致突变
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