2、霉菌与霉菌毒素对食品
的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
概述(outline)
霉菌(molds)
霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
真菌(true fungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。
霉菌毒素(Mycotoxin)
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物,它对人、牲畜引起损害。
霉菌的产毒条件
水分:Aw(水分活度)< 不生长,
17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上
温度:20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好
基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素: 玉米、花生等
青霉和毒素: 大米、水果等
镰刀菌及毒素:小米、玉米等
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉,毛霉,交链孢霉等。
曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲
霉和寄生曲霉等;
青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧
青霉、皱折青霉和荨麻青霉等;
镰刀菌属:犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪
腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等;
其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
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