学校食品安全 ppt课件.ppt

学校食品安全管理及食物中毒预防殷玉峰亳州市食品药品监督管理局2016-11-212学校食品安全存在的问题(一)食堂供餐条件达不到相应的卫生要求?食堂面积狭小,加工场地面积与就餐人数不相符合?卫生条件差,基础卫生设施不完善?流程布局不合理,消毒措施落实不到位?生熟食品、容器、加工用具交叉污染?防蝇、防鼠、防尘设施不全2016-11-213(二)学校食堂超负荷运行?学校扩招?食品从业人员流动性大,招工困难?后勤社会化,食堂层层承包2016-11-214(三)卫生管理制度不完善?没有建立由校长为第一责任人的责任制?没有把食品安全作为承包合同的重要内容?没有设定食堂承包的准入要求?不按要求外购食物原料或超范围经营?从业人员素质低下,缺乏基本的卫生常识2016-11-215校园日常食品安全管理及其要求?食品原料的管理1、对供货商的诚信、资格进行考查,现场走访食品原料的生产基地(大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等)。 2、对采购的食品原料进行验证、索证,凡不符卫生要求的或者有异常的,一概不得购进。3、对所有的食品原料实行“先进先出”管理,不使用过期食品原料;控制储存的温度和湿度:、防虫害,防鼠?2016-11-216校园日常食品安全管理及其要求?食品生产经营过程的管理食品生产经营管理的目的:一是防止交叉污染;二是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配,案板和刀具专用;发现异常的食品原料,积极处理,不得使用。2、加工凉食要有专间、专用具、专人;加工热食,温度要到位,食品的中心温度必须达到70℃以上。2016-11-217校园日常食品安全管理及其要求 3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备,已制备好食品应注重温度和时间的控制。4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。2016-11-218校园日常食品安全管理及其要求5、保持清洁卫生:(1)废弃物不得落地;(2)加工台面整洁;(3)地面干净;(4)无蝇(5)无蟑螂(6)无鼠6、防投毒2016-11-219校园日常食品安全管理及其要求?销售过程的卫生管理:1、热食热存(60℃以上),冷食冷存(5℃以下)(Keep it cold or don’t keep it)。2、防蝇3、防止打喷嚏(Sneeze guards)4、发现异常立即撤换5、防投毒2016-11-2110校园日常食品安全管理及其要求?食品生产经营人员的管理1、患病人员不能从事食品生产经营活动2、穿戴清洁工作衣帽3、正确洗手消毒4、不得戴任何饰物