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让我们一起涨姿势----面包的四种做法
文/郭苏
-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="307" width="552">前面我们讲了面粉，酵母，和发酵，今天我们来讲出的内部组织，孔洞较大的蜂窝状结构）-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="331" width="500">
（图为切成小块，准备和主面团混合的中种面团。图片来自网络）

优点：中种面团在经过长时间发酵后,各种酶变化学反应更彻底,面团的发酵和熟成（面团的熟成程度影响成品的色泽，高度和软硬程度）都比直接法充分，面团的延展性也更好,面包成品体积更大,更松软,上色更好,老化速度慢。常用于制作：各式主食类的面包，吐司等。比如纪绢的100%中种北海道吐司，港式排包等。缺点：制作时间长,中种部分不易控制,比如因为使用的酵母量偏大,冰箱温度偏高，发酵时间太长等原因,中种面团也会出现发酵过头的情况,产生浓郁的酸味或者酒味，从而影响主面团的风味和臌胀力。中种法因为长时间发酵,且中种中使用的粉量超过50%的总粉量，因此发酵气味会盖过了面粉本身的香味。中种法适合已经比较熟悉发酵原理的朋友使用。使用中种法制作的主面团，一般主发酵省略，而多一次主面团的松弛醒发过程。-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】">
（当你对发酵有更多经验后，可以开始尝试直接法以外的发酵方法。图片来自网络）-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="612" width="500">
（中种法吐司更高成品组织更细腻）贴士：
1.
中种法是预发酵方法中的一种。通常它先把配方中超过50%以上的面粉，部分水和少量酵母先搅打制成一个面团(考虑到酵母的渗透压,现在中种面团中尽量不放糖,盐,奶粉等其它材料,使面团更好的吸收水份,进行水合作用),-4倍大小，表面快要塌陷后,再把这个发酵面团切成小块与其它材料第二次搅打制成主面团的一种方法。
2.
中种可在20度以上的室温或发酵箱中进行常温发酵,也可在冰箱中进行冷藏发酵。我喜欢中种法制作的各式吐司面包,前一天晚上制作中种面团,放进冰箱中（5度到10度的温度比较合适）进行冷藏发酵,第二天将面团取出回温,再做面包,这样的成品具有体积更大，颜色更美，更松软，保质期更长等优点。汤种法（Water Roux）:-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面包的四种做法】" height="412" width="500">
(顺滑无颗粒的汤种)汤种法来自于日本,是指拿出配方中的一部分面粉,和水调合后搅拌加热到65-85度的顺滑面糊（类似于小时候浆糊的做法）,待其完全冷却后,,糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感湿润。优点：成品更柔软,更Q弹,还可以延长老化时间。
常用于制作：各种软式面包及吐司.
缺点：制作时间相对直接法更长,因为要等汤种完全冷却才更可以使用,冷藏后的汤种效果更佳.-【面包的四种做法】" title="让我们一起涨姿势 -【面