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大蒜油的加工技术
摘要：本文主要从大蒜及大蒜油的概况出发，介绍了大蒜油的提取方法、应用及发展展望。
关键词：大蒜油提取应用展望
目前，我国除内销和保鲜大蒜出口外，有40%的大蒜用来进行加工。据查证
,三国名医华佗曾用大蒜治病，
其原理是将水蒸气通入不溶丁水或难溶丁水但具有一定挥发性的有机物质中
（大蒜油具有一定挥发性），使该有机物在低丁100C的温度下随水蒸气一起蒸僻出来，再经进一步分离获得较纯物质。本法的一般工艺流程为：大蒜去皮T洗净T加水捣碎T酶解T水蒸气蒸僻T油水分离T大蒜油。水蒸气蒸僻法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点，是最常用的方法之一。但是因发酵和蒸僻温度相对较局，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有损失，使出油率较低。而且所得的蒜油有一股
熟味，不够活新。

大蒜油微溶丁水，易溶丁乙醇、苯、乙酰等有机溶剂，利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸僻获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择是关键，要求该溶剂对大蒜油的溶解性好，浸提结束后易丁分离，沸点差异显着，不含其它不良气味和溶剂残留。溶剂法的一般流程为：大蒜去皮T洗净T捣碎T酶解T溶剂萃取T蒸8留分离T回收溶剂T大蒜油。
，是一种新型的萃取分离技术。该技术是利用流体在临界点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能、且对溶质溶解能力随压力和温度改变、并在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。因CO2无蠹性，价格便宜，常被作为萃取剂。超临界CO2萃取大蒜油一般流程为：大蒜去皮T洗净T捣碎T装填萃取柱T密封T超临界萃取T降压T大蒜油。超声辅助提取法超声提取在天然产物有效成分提取方面有突出作用。超声波能有效地打破细胞边界层，使扩散速度增加，同时提高了破碎速度，缩短了破碎时间，可显着地提高提取效率。浸提过程中无化学反应，被浸提的生物活性物质活性不减。
陈雪峰等[6]采用超临界CO2萃取技术提取蒜油是可行的，,%,蒜油届上乘产品，可以作为制药和保健品的高级原料。

微波是一种频率范围在300MHz〜300000MHz的电磁波，极性分子在微波电场的作用下，，使分子高速的碰撞和摩擦而产生高热。为加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波辅助提取的手段，结果表明效果显着。
3大蒜油的应用
大蒜油是一种广谱抗菌物质，具有活化细胞、促进能量产生、增加抗菌及抗病蠹能力、加快新陈代谢、缓解疲劳等多种药理功能。因此，在很多领域都有广泛的应用。在医疗方面，大蒜素可用丁治疗感染性疾病、消化系统疾病、口腔疾病、心脑血管疾病等，且具有防衰老、防金届中蠹、防癌抗癌等作用。在养殖方面,大蒜素对动物有明显的诱食作用，且在体内具有杀菌、抗氧化作用，并能增强动物免疫功能。在各种动物饲料中添加大蒜素，可提高动物的采食量和饲料转化率，提高动物的成活率，减少发病率，并能改善动物产品肉质，是一种极有应用价值的饲料添加剂。在种植方面，大蒜素可用丁对农作物害虫和线虫的防治。一些企业看好大蒜
素的开发前景，为了使用方便、增加疗效，已经研制出大蒜素