—— 72 —
— 1 ——
国家市场监督管理总局
公 告
2018年 第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食记录 3847
3847
3948
3948
16其他 4049
4049
4049
4049
附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录） 4150
附录B进货查验记录表格示例（资料性附录） 4351
附录C食品留样记录表格示例（资料性附录） 4452
附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录） 4553
附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录） 4754
附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录） 4955
附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录） 5056
附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法
—— 8 —
— 41 ——
（资料性附录） 5561
附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录） 5864
附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录） 6066
附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录） 6268
附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录） 6571
附录M餐饮服务业食品原料建议存储温（资料性附录） 7074
餐饮服务食品安全操作规范
1总则
、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
。
，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
。
、减少浪费。
2术语与定义
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
—— 0 —
— 41 ——
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
—— 72 —
— 1 ——
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
指供消费者就餐的区域。
指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
—— 2 —
— 41 ——
指将原料、半成品、成品置于冰
国家市场监督管理总局 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
