食品微生物检验方法.ppt

食品微生物检验方法
第1页，此课件共60页哦
内容提要
菌落总数检测
大肠菌群及大肠杆菌检测
金黄色葡萄球菌检测
沙门氏菌检测
单核细胞增生李斯特氏菌检测
第2页，此课件共60页哦
菌落总数测定——菌落总数的概念
菌与琼脂应充分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后，不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。
检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工作台上打开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。
检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃放置，以便在计数检样时用作对照。
第10页，此课件共60页哦
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
第11页，此课件共60页哦
大肠杆菌的定义
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。
大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为++--或-+--的细菌。
与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
第12页，此课件共60页哦
大肠菌群和大肠杆菌的关系
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h产酸产气，℃培养24h产酸产气的细菌（依据ISO标准）
第13页，此课件共60页哦
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。
食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
第14页，此课件共60页哦
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，-*- μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。
第15页，此课件共60页哦
大肠杆菌的生物学特性
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能生长，生长温度范围15-46 ℃。
在普通营养琼脂上有3中菌落形态：
1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、
光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；
2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易
在生理盐水中自凝；
3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
第16页，此课件共60页哦
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM）
检样50g+450ml稀释液
适当十倍稀释样品
选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液，
每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管），
每管接种1mL
35℃ ，24 ± 2h ~48 ± 2h
没有产气管 有产气管
报告阴性