中国古代文化常识饮食器物.ppt

关于中国古代文化常识饮食器物
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饮食
我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中，时常可以见到有关饮是粱中的上品。
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稻在中原地区的种植比上述几种作物要晚，大约起于周代。稻类有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的叫秔（同梗、粳），又叫稴（Lián）、秫（shú）等等。黏稻适于做酒。“稻”作为稻类的总称是稍后的事。
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2、主食食俗（南人食米、北人食面）
糗（qiǔ）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块状或糊状。
糗一筐。——《国语·楚语》
舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》
饼：麦粉所制
飺zí ：米粉所制
糗饵粉飺。——《周礼》
饵：米粉所制的饼状物
饵，粉饼也。——《说文》
粥：
饡zàn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似
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五牲
古人以牛羊豕为三牲。再加犬和鸡
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六畜
六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡
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五味
酸、甜（甘）、咸、苦、辣（辛）
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羹
上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。
另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。
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古人进食工具与方式
人类进食方式，据国外学者研究，在现代社会流行最广的是这样三种：用叉子、用手指、用筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印尼及印度次大陆许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。
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年代最早的古箸出自安阳殷墟1005号墓，有青铜箸六支，为接柄使用的箸头。
到了汉代，箸的使用非常普遍。汉代的箸形状两端粗细不同，大体为圆柱形，长度一般为25厘米上下，-。
汉代漆案、盘和箸，长沙马王堆汉武出土
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匕
长柄汤匙
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案
古代进送食物用的托盘叫做案，有长方形的，也有圆形的，前者四足，后者三足，可以放在地上，这是食案。食案形体不大，足很矮，所以《后汉书·梁鸿传》说梁鸿妻“举案齐眉”。此外还有书案，长方形，两端有宽足向内曲成弧形，不很高。后世因为坐的方式改成今天的样子，所以才有较高的案几和桌椅。
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簋、簠、豆、皿、俎
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簋簠
古人盛饭盛菜不用碗。《说文》虽有盌字，那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌的，实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那是用来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈足，两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制或竹制的。又有一种簠，长方形，用途和簋相同。古书上常以簋簠并举。簠、簋既同为盛食奉神之器，须整洁，故古人将“簠簋不饬”当作指责为官不廉的婉词（见《汉书·贾谊传》）。簠出现于西周，盛行于西周中、晚期，终于战国。
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簠fǔ：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。
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鼎、甑、鬲、甗
上古的烹饪器有鼎、鬲、甗等。有陶制的，也有青铜制的。
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甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅
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上古煮饭用鬲，蒸饭用甗。鬲似鼎，有三只空心的短足，下面举火炊煮。甗分为上下两层。下层似鬲，里面盛水，烧火煮水使蒸气上升到上层。上层似甑（底部有孔的蒸器），里面放米谷之类。上下两层之间有个带着许多孔的横隔（箅子），既便于透过蒸气，又免得米谷漏到下层。
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关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。
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鼎有三类：一是镬鼎，系用以煮牲及鱼、腊的大鼎。商代甲骨文中已有镬字。著名的后母戊鼎便是镬鼎的代表，该鼎通高133厘米，长110厘米，宽78厘米，重达875公斤。
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第二类鼎是设食鼎，或曰正鼎，有的学者命名为升鼎。其主要功用，是盛放镬鼎煮熟的肉食。
王子午升鼎
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第三类鼎是羞鼎，又称陪鼎。镬肉及盛到正鼎内的肉是无滋味的，所以食用时还需要以羞鼎内的羞