腌制食品综述(共5页).docx

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腌制食品的研究进展
马毅朋
前言：腌新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。其主要分为这几个发酵过程的反应：
乳酸发酵过程：（初期）不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：～％）；（中期）乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。 （酸度：～％）；（末期）酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。 （酸度：％以上）。
酒精发酵过程
醋酸发酵过程
腌制食品的危害和减少的方法
腌制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。最近越来越多的研究表明腌制食品与癌症有一定的关系。这是因为食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
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通常通过降低亚硝酸盐来降低腌制食品的危害。降低亚硝酸盐的方法主要有化学法和生物法。其中化学法是指：通过添加天然物质从而阻断亚硝胺的合成， 如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等。其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生：添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。以降低硝酸盐的使用。生物方法是：利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。
真空腌制概述
原理：真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学机理和变形松弛现象来提高腌制效率。机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快的渗入到固体间质中。在激励和现象的共同作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。
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