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劣质油及地沟油快速辨别解决方案.doc劣质油及地沟油快速辨别解决方案国家食品安全风险评估中心- 风险监测现场筛查研究室- 中卫科技劣质油的定义:凡是不符合卫生标准的食用油,都属于劣质油,包括地沟油。地沟油的定义:是指从下水道或餐厨垃圾的馊水(潲水、泔水)中回收提取出来的油,用在工业上称为工业用油或燃料用油。如果将其投入人类食物链,即称其为地沟油。粗炼的地沟油鉴别起来比较容易,精炼的地沟油鉴别起来有一定的难度。下面将掌握的情况和解决方案加以介绍。方法一羰基物的快速检测 1. 检测意义与原理: 油脂受空气、温度、微生物、日光等影响, 会氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物, 尤其是煎炸过的油,其羰基化合物会明显增加。这些羰基化合物,在油脂的重新提炼过程中,不太容易完全去除掉的。国家标准检验方法中的羰基价检测方法在现场难以展开,根据其检测原理而设计的羰基物速测包,能够在现场 10 分钟内达到初筛的效果,发现问题后送实验室进一步检测。 2. 操作方法: 取一个试管, 滴加 1 滴待测油样, 准确加入 5滴A 试液, 翻转振摇 70次; 另取一个试管, 同样准确加入5滴A 试液作为对照管,样品管与对照管中各准确加入 7滴B 试液,两管同时翻转振摇 30 次,静置, 10~ 15分钟内观察比对。 3. 结果判断: 样品管颜色深于对照管颜色时,说明油品中存在有明显的醛、酮类物质。样品管的颜色越深或显现橘黄色时( 参见 www. /SMS2008/ ) ,表示醛、酮类的物质越多。重复 3 次测定,如果样品管的颜色仍然深于对照管时,可初步判断此油样有问题,建议进行油脂过氧化值和酸价或羰基价的进一步检测。 4. 速测包配置:A、B 试液各一瓶,试管 30 个,吸管 20 支。试剂避光处保存,有效期 12 个月。方法二酸价的快速检测 1. 检测意义: 食用油脂在存放的过程中会产生游离脂肪酸,经高温加热和反复使用可加速脂肪酸的游离速度和加大游离量,国家标准 GB2716-2005 规定,当食用植物油酸价> 3mg KOH/g 时即可判断其为劣质油。采用酸价速测卡进行检测, 3 分钟内即可判定。 2 操作方法: 取 5ml 油样,使油样温度调整至 25±5℃,将试纸浸入油样中并开始计时,试纸浸入油样中 1~2 秒后取出, 从试纸侧面将多余的油样用吸水纸吸掉, 将试纸的测试一面朝上平放, 到计时 90 秒时, 将色卡与比色板上的色块进行比对,判定结果。方法三过氧化值的快速检测 1 检测意义: 食用油脂可被氧化而产生过氧化物。国家标准 GB2716-2005 规定,当食用植物油过氧化值> (相当于 20meq/Kg )时,即可判断其为劣质油。采用过氧化值速测卡进行检测, 3 分钟内即可判定。 2 操作方法: 与酸价的检测操作方法相同。附表:食用油按酸价和过氧化值指标分级判断标准品名酸价( mg KOH/g ) 过氧化值( meq/Kg ) 成品菜子油、成品大豆油、成品玉米油和浸出成品油茶籽油一级≤ ≤ 二级≤ ≤ 三级≤ ≤ 四级≤ ≤ 成品葵花籽油、成品米糠油和浸出成品花生油一级≤ ≤ 二级≤ ≤ 三级≤ ≤ 四级≤ ≤ 压榨成品花生油和压榨成