烹饪名词.docx

名词解释。
行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义
理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
1、 复合味：复合味是由两种或两种以上的
地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，
加
26、兑滋汁：兑滋汁，将应用调味加入适量浓，具有“一菜一格” 、“百菜百味”的特殊风
二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调
味，各式菜点无不脍炙人口。
原料中含有人体需要的各种营养素，
烹对原料加
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂
热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾
鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、
液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，
麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、
使营养成分被吸收。
灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等
三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未
2、怎样进行菜品的创新
经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青
答： 1、掌握基本功
菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这
2、了解传统菜
是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产
3、口味变化
生化学变化，出现了香味，而增加食欲。
4、原料变化
四是，各种原料的混合成复合的美味。每一
5、造型变化
种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加
注意事项
热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中
一、 首先要把握餐饮市场的新动向。
加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜
二、 创新设计菜品的出发点要与企业
的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻
的经营特色相适应。
了。
三、 通过新原料创新设计新菜品。
五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的
四、 口味创新。俗话说五味调和百味
各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。
香，十味调和千味鲜。
如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，
大虾经过油煎
五、 色彩创新。
后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经
六、 原料形态创新。
过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰
七、 烹调技法的创新。
花、佛手等优美的形态。
八、 中西餐结合创新。
4、简述淀粉的糊化过程。
九、 挖掘传统绝技。
淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，
称

为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒
内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。 淀粉在冷水中有轻微的润涨 （直径增加 10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
5、制作高级清汤时要注意些什么？
答： 1. 时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。
熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面， 不会因火大汤滚而乳化影响汤色
利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意： 1. 焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足
制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水