零点餐饮服务与管理.ppt

零点餐饮服务与管理
第三章 零点餐厅服务与管理
第一节 零点餐厅业务运转环节
零点餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
  餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客l Done）

（1）色拉酱
（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等
（3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。
（4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。
(六).正餐服务规程

礼貌问候，询问预定，引入餐厅，拉椅让座
复位记录

呈递菜单,铺餐巾,开胃酒服务,面包黄油服务

询问,介绍,记录,传送

头盆:干白葡萄酒,鱼子酱使用伏特加
汤:一般不喝酒,可选用白葡萄酒或雪莉酒

(1)斟酒服务
(2)整理餐桌
(3)补充面包黄油
(4)在客人面前烹制服务
(5)其他服务工作
撤换烟灰缸,餐后饮料服务,征询客人意见

9整理收台

引领员:统计工作 值台员:摆台清洁 传菜员:整理好备餐间 酒水员:统计 收款员:计算
二. 中餐简介及服务
(一).中国菜肴的分类

八大菜系:
(1)川菜
川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
回锅肉
(2)鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。由沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜组成。
特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
扒原壳鲍鱼
苏菜
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
叫花鸡
粤菜
特点
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。
用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多
注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁
烧乳猪
安徽菜
安徽菜的特点
徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方风味构成，徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。
鱼咬羊
浙江菜
浙江菜特点
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
东坡肉
福建菜
由福州、闽南、闽西组成。
福州菜清鲜、清 爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、 醉糟、爆糟等十多种；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并 且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥    茉酱等。      闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特 殊。
佛跳墙
湖南菜
湖南菜特点
湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。
湖南菜的共同风味是辣味菜的熏腊肉；口味偏重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产品；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。
一鸭四吃




烤全羊


爆;炒;炸;煮;蒸;熘;烩;烹;煎;烤;炖;扒;燒;熏;挂霜;拔丝;蜜汁

原料丰富,菜品繁多
选料严谨,因材施教
刀工精细,善于调味
盛器考究,艺术性强

,风格独特
,周到细致
,管理难度大

服务程序
1 、迎客：
2 、点菜、推销酒水见服务操作技能之餐饮推销。