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食品行业质量管理的工具与方法
第二章 食品质量管理的工具与方法
第一节 食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程
质量数据
分析整理
信息
质量控制
抽样
一、质量数据的性质
1 一般按5M1E的6大因素分类
裱花蛋糕微生物超标
原料
机器
操作者
环境
测量
② 然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。
⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。
裱花蛋糕微生物超标
原料
果酱微生物超标
色素微生物超标
奶油微生物超标
包装材料微生物超标
机器
打奶油机消毒不好
未按时消毒
氯浓度低
操作者
卫生意识差
培训不够
人员卫生差
手未消毒
工作服不洁
环境
蛋糕贮存环境差
未按时消毒
温度高
空调制冷能力差
裱花温度差
消毒不好
温度高
臭氧发生器故障
空调制冷能力差
测量
检验错误
抽样方法错误
没有校正
测氯卡失败
量具不准
⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。
⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。
课堂练习
以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。
材料方面
人为方面
环境方面
方法方面
设备方面
印刷不清楚
字太小
灯光太暗
灯光太强
桌椅高度
书本质量
常揉眼睛
常盯屏幕
坐车看书
走路看书
躺着看书
看书方法不对
距离过近
长时间看书不休息
分析患近视的原因
二、排列图（Pareto Diagram）
㈠ 排列图的概念
又称帕累托图
全称主次因素排列图
将质量改进项目从最重要到次要进行排列
50
100
150
100
50
0
0
●
●
●
●
●
●
●
A
B
C
D
E
F（其他）
帕累托曲线
频数
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。
累计百分比（％）
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。
累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。
排列图作用：
通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。
“找出主要原因”
步骤：
⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。
“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。
否则横坐标会变得很长。
表2-2 菠萝罐头排列图数据表
不合格类型
不合格数
累计不合格数
比率%
累计比率%
净重
42
42


固形物
28
70


真空度
7
77


杂质
6
83


块形
4
87


其他
2
89

100
合计
89
100
⑵ 画两根纵轴和一根横轴
左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；
右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。
左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。
横轴上将频数从大到小依次列出各项。
⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。
⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。
⑸ 在图上记入有关必要事项
排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
㈢ 排列图的使用
⑴ 为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：
在0~80%的因素为A类因素（主要因素）
（不超过三项）
在80% ~90%的因素为B类因素（次要因素）
在90% ~100%的因素为C类因素（一般因素）
从图2-3中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，%。
⑵ 在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。
先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。
三、散布图（Scatter Plot）
也称相关图、分布图、散点图
研究两个变量之