面点加工工艺.ppt

第五章面点的生产工艺
内容:
概述
糕点糕点生产加工技术
糕点加工器具及设备
糕点生产实例
糕点质量(感官)标准及要求
糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料,配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料,经过调制、熟制加工而成的,具有一定色、香、味、形的食品。
第一节概述
按投入的原料和制作风格可分为:
中式糕点
西式糕点




第一节概述

西式糕点简称“西点”,可以分成如下几大类:
第一节概述

用料讲究,各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准;
原料间有相互比例(称为烘焙百分比),要求称量准确;
原料营养丰富,多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
与中式糕点相比,西式糕点最突出的特点是:
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
是两类最主要
的西式点心
第一节概述

1、中式糕点的分类
按制作方法分类
烘烤制品
油炸制品
蒸制品
其他制品
按产品特点分类
酥皮类
油榨类
酥类
糕类
浆皮类
混糖类
饼类
其他类
按地理位置分类
京式、苏式、扬式、宁绍式广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
第一节概述

2、中式糕点的产品特点
原料的使用
操作方法
口味
产品名称
工艺
第二节糕点生产加工技术

糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤:
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制
第二节糕点生产加工技术

1、面粉
2、油脂
3、食糖
4、蛋品
5、乳品
6、果料
7、其他辅料
小麦面粉是糕点生产的主要原料之一,常用的有特制粉和标准粉两种。
小麦面粉的食用品质(物理和化学特性)对糕点食品的质量有极大的影响,不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求,选用不同适应性的专用面粉。
面粉中的蛋白质在糕点制作中,起着重要作用。%~%%~%范围。
油脂也是糕点生产的主要原料之一,在糕点中使用量较大,其主要作用是使面粉的吸水性能降低,减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团形成酥性结构。
油脂的多少对糕点质量的影响很大,不同的用量、不同的种类,产生的效果也不一样。
糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。
食糖是糕点生产的主要原料,绝大多数糕点中都使用食糖。
糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。
糖还是面团的改良剂,适量的糖可以增加制品的弹性,使制品体积膨大,并能调节面筋的胀润度,抑制细菌的繁殖,延长糕点贮存期。
糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等,此外,还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。
生产中有时需自制转化糖其制作方法是:把糖和水加热到108~110℃,加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时,糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。
蛋品是制作糕点的辅助原料,对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。
蛋品的特性对糕点影响很大,其起泡性有助于增大制品体积,其乳化性可使油与水混为一体。
制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面,还可起到上色作用;对酥性糕点可起到粘连作用。
糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。
生产中多以鲜蛋为主,对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。
乳品在糕点制作中主要作用为增加营养,并使制品具有独特的乳香味。
在面团中加入适量乳品,可促进面团中油与水的乳化,改善面团的胶体性能,调节面团的胀润度,防止面团收缩,保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好,同时还可以改善制品的色、香、味、形,提高制品的保存期。
常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等,其中,以奶粉使用较多。
在糕点中果料是极重要的辅料,少数品种还以果料为主要原料。
果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。
糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。
其他辅料主要包括调味剂(如食盐、味精、柠檬酸、酒等)、香料、色素及营养强化剂等等。
在应用时,要根据不同的糕点品种进行选用,并要注意用量符合卫生部门规定的标准。
另外,水是糕点生产的重要原料,应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水,如开水、热水、温水、冷水等,以制出不同特点的产品。
第二节糕点生产加工技术
(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团
松酥面团
水油面团
筋性面团
糖浆面团
面糊
其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制