汉堡包制作流程.docx

总配产品制作流程香辣鸡腿汉堡洗手消毒一、检查所有所需产品的规格，数量，保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
汉堡面包
直径10CM
保质期0+4
储存温度
最多三层叠
天
68-78°F
放，三层以
到清洁卫生，请及时洗手消毒8．做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁9．墨西哥鸡肉卷洗手消毒一、检查所有所需产品的规格，数量，保质期物料规格保质期储存温度备注
6/15
冷冻面饼面饼:203毫9个保质期储存温度解冻：室温78至68下（月米,8英寸-10至10℉℉）单层解小时双4冻小13层以上时，最多四层打样废弃小储存温度5-8CM长，保质期12生菜F°-1CM34-38储存温度未开封保存克/袋蛋黄酱700F34-38°5个月，开封后当天用完，第二天优先使用储存温度12个保质期莎莎酱750G/袋F°室温()34-38月小48开封后时储存温度30分保质期35+/-5腿肉条克F钟175°
7/15
鸡肉卷分保存期10产品温度℉钟140F°400°F+/-5二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度
制作流程距左边,20G蛋黄酱将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中
间打上夹取右边30-40MM20-30MM夹从头至尾均匀倒好,30G莎莎酱,勺取约17-21G菜丝放在酱上,,包装尽量紧凑,25将面饼卷紧带训注意点.
,打蛋黄酱时要均匀1..
,,莎莎酱时面饼会很快冷却不可分工制作3.,不可大量,()北京鸡肉卷
一、：8/15剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。
当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。
，弯曲度严重一律不要，黄瓜和
京葱的长度为每根8厘米，一段黄瓜可以分成8根，切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟，然后放进冰箱保鲜层保存，保质期至少为0+3天，二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400°F+/-5°F三、
，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠.
请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧”的包装端。
，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。
，头尾相对放在甜面酱上面9/15
厨房产品制作流程K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将
剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。准备炸篮鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次10/15——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖—
—开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——